【高考生物复习知识点：生物技术在食品加工中的应用】
在高考生物复习中，"生物技术在食品加工中的应用"是一个重要的专题，它涉及到发酵技术、食品安全以及微生物的代谢过程等多个知识点。以下是具体解析：
1. **发酵技术**：
- **酵母菌发酵**：在无氧条件下，酵母菌能够利用葡萄糖产生酒精和二氧化碳，这是酿酒过程的基础。当酵母菌在有氧环境下，它们会大量繁殖，而在无氧环境下则进行酒精发酵。
- **醋酸菌发酵**：醋酸菌需要在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，这是制作醋的关键步骤。
- **乳酸菌发酵**：在制作泡菜和酸奶时，乳酸菌会在无氧环境下将糖分解成乳酸，这个过程是乳酸发酵。
2. **食品加工中可能产生的有害物质**：
- **亚硝酸盐**：在泡菜等发酵食品中，亚硝酸盐的含量与泡制时间有关，过量的亚硝酸盐可能对人体健康造成影响。因此，测定和控制亚硝酸盐含量是食品安全的重要环节。
3. **实验操作与原理**：
- **亚硝酸盐含量测定**：通过制定不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，与样品液对比颜色深浅来测定样品中的亚硝酸盐含量。
- **发酵装置的设计**：如2014年高考题中的装置，考虑了发酵过程中的气体排放和防止空气进入，以确保发酵的顺利进行。
4. **常见微生物比较**：
- **酵母菌**：真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧，适宜温度为18～25℃，可用于酿酒和面包制作。
- **醋酸菌**：原核生物，异养需氧型，适宜温度为30～35℃，用于酿醋。
- **毛霉**：真核生物，异养需氧型，常用于腐乳制作。
- **乳酸菌**：原核生物，异养厌氧型，参与酸奶和泡菜的制作。
5. **高考警示**：
- **酵母菌的呼吸模式**：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸，两者对生长的影响不同。
- **孢子生殖的理解**：不同微生物的生殖方式不同，例如酵母菌的出芽生殖和孢子生殖分别属于无性和有性生殖。
6. **发酵技术注意事项**：
- 果酒和果醋制作时，注意葡萄汁的处理、发酵条件的控制（温度、氧气）、防止污染。
- 腐乳制作时，控制豆腐的含水量、盐度、酒精含量，以及发酵时间和防止杂菌污染的措施。
- 泡菜制作中，创造无氧环境、控制食盐比例，以促进乳酸发酵并抑制有害菌生长。
这些知识点是高考生物复习的重点，学生需要理解和掌握各种发酵过程、微生物特性以及食品安全的相关知识，以便在考试中准确答题。
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