餐饮管理(1).pdf

《餐饮管理概述》 餐饮业，作为社会经济的重要组成部分，其发展历程与中国国内生产总值（GDP）的提升密切相关。从1978年至2008年，中国的餐饮零售额总值经历了显著的增长，反映了中国经济的繁荣与居民消费水平的提高。在这一时期，餐饮业不仅在宏观层面上对国民经济发展起到了积极的推动作用，如扩大就业、刺激内需和潜在消费，还对提高人民生活水平以及带动相关产业（如农业、食品加工业等）发展产生了深远影响。 然而，尽管餐饮业具有广阔的发展前景，但也面临诸多挑战。餐饮业的微观分析显示，行业利润率普遍较低，市场竞争激烈。进入市场的壁垒包括规模效应、政府政策、产品差异化、资金和技术优势等因素。同时，由于设备专业化程度高，退出市场的难度也相对较大。 餐饮业的基本性质决定了其独特的运营模式。其加工性质表现为产品种类多样、批量生产较少，生产时间短且难以控制，随机性强，加上餐饮产品及其原料保存成本较高。服务性质则体现在无形性、一次性、生产与销售同步性以及个性化需求上。这些特性要求餐饮从业者必须具备灵活应对和优质服务的能力。 对于个人而言，在餐饮行业中找到自己的定位至关重要。这涉及到明确自己的职业目标，了解当前职位，把握可能的机会，以及评估自身的技能、能力和兴趣。成功的关键因素包括准确的市场定位、选址策略以及有效的成本控制。 随着行业的发展，餐饮企业呈现出一系列新的发展趋势。例如，开拓地区市场，推进便民工程如早点工程、厨房工程和绿色餐饮工程，发展中式快餐，参与企事业单位后勤社会化改革，以及适应旅游经济和假日经济的需求。这些举措旨在提升服务质量，满足多元化消费需求。 在组织与人员编制方面，餐饮企业采用不同的策略来确定所需员工数量，如满配法、厅房配备法或主管+领班配备法。通过劳动定额法可以计算出餐厅所需的服务员和传菜员人数，同时考虑到餐厅的座位数、服务效率、工作班次和计划出勤率。科学的排班管理，如A班、B班和C班的设定，有助于优化人力资源分配，确保服务质量和效率。 餐饮管理涵盖了从宏观经济影响到微观运营策略的多个层面，要求从业者具备敏锐的市场洞察力、扎实的运营管理知识以及对行业发展趋势的深刻理解。只有这样，才能在这个充满活力和挑战的行业中取得成功。