甜面酱灭菌工序总结.docx

甜面酱灭菌工序是确保食品安全和质量的重要环节，尤其对于以甜面酱为基础的调味品，其微生物控制至关重要。甜面酱的发酵过程中包含了多种菌种，包括酵母、霉菌、乳酸菌和芽孢杆菌。这些微生物在发酵过程中产生各种酶、醇、醛和酸，赋予甜面酱独特的风味，但同时也可能引入潜在的有害菌。 在灭菌工序中，首先对甜面酱中的菌种进行了鉴定和分类。霉菌和酵母菌的鉴定通常在孟加拉红培养基上进行，而乳酸菌则在MRS碳酸钙培养基上生长，通过观察透明圈来计数。芽孢的检测则需要经过80°C水浴预处理后再进行计数。 巴氏杀菌法是一种常用的低温消毒方法，适用于保留食品原有风味的场合。在甜面酱中，一次巴杀（80°C，20分钟）可显著降低菌落总数，但对芽孢杆菌和霉菌的杀灭效果有限。二次巴杀在第一次巴杀后进行，以提高芽孢的杀灭率，但可能导致面酱颜色加深，影响产品外观。 高温灭菌则是通过提高温度来快速杀灭细菌，尤其是耐热的孢子。在121°C下，2分钟的灭菌时间可以将菌落总数降至250cfu/g，而在115°C，10分钟的灭菌时间也能达到相似的效果，同时色度变化较小，更利于保持产品原有的色泽。 综合来看，甜面酱的灭菌策略需兼顾杀菌效果和产品品质。由于巴氏杀菌对芽孢杆菌和霉菌孢子的杀灭不彻底，对于菌落总数要求低于30000cfu/g的产品，121°C下2分钟的高温灭菌是最佳选择。此工艺既能有效控制微生物数量，又能在一定程度上保护产品的感官特性。 在实际生产中，生产车间应严格按照制定的标准进行操作，品管部门负责监督和样品检测，确保甜面酱的安全和质量。甜面酱的生产流程包括原料预处理、蒸料、制曲发酵和后处理等步骤，每一步都对最终产品的口味和质量有直接影响。大宗原辅料供应商的选择也由公司统一确定，以保证原料的稳定性和一致性。通过科学的灭菌工艺和严格的生产管理，甜面酱这一传统调味品才能满足现代食品安全标准，同时保持其独特的风味。