食品操作流程图是确保食品安全和质量的重要工具，它详细描绘了从原材料采购到最终售卖的每一步骤，旨在规范操作，防止交叉污染，确保食品卫生。以下是对食品操作流程图(1)中涉及的关键知识点的详细说明：
1. **原材料采购**：这是食品操作流程的起点，涉及到选择可靠的供应商，对原材料进行质量评估，如新鲜度、安全性等。采购过程中应确保所有原材料符合食品安全标准，有合法的检验检疫证明。
2. **进库验收**：采购的原材料进入仓库前，需经过严格的验收检查，包括数量核对、质量检测、包装完整性和保质期验证。不合格的原材料应拒收并退回。
3. **食品贮存**：存储条件对食品的质量至关重要。应根据食品的特性和要求，控制温度、湿度、光照等因素，避免变质和污染。不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染。
4. **粗加工与切配**：在粗加工阶段，去除食材的非食用部分，如去皮、去骨等。切配时，应使用清洁的刀具和砧板，不同种类的食材应分开切配，防止味道混合和微生物传播。
5. **烹调加工**：烹调是将食材转化为可食用的食品的过程，包括炒、煮、烤等。关键在于掌握适当的火候和时间，确保食品熟透，杀死可能存在的有害微生物。
6. **冷却**：烹调后的食品在适宜的温度下冷却，以减慢微生物的生长速度。冷却过程应快速且均匀，避免温度波动导致食品质量下降。
7. **生、冷食加工**：生食如刺身、生蚝等，需要特别关注其来源和处理方式，以避免寄生虫和细菌污染。冷食的制作和储存需保持在冷藏条件下，避免食品变质。
8. **热保温**：对于需要保持热度的食品，如炖菜、汤等，需要使用保温设备，维持食品在安全的温度范围内，以保持口感和防止细菌滋生。
9. **餐用具清洗消毒**：餐具、厨具的清洁消毒是保障食品安全的重要环节，应使用恰当的清洁剂和热水，然后通过高温或化学方法进行消毒。
10. **售卖（备餐分餐）**：在售卖前，食品应进行最后的准备，如摆盘、分装。同时，销售人员需戴手套和口罩，确保食品接触过程中的卫生。
以上每个步骤都需遵循食品安全法规，实施严格的卫生控制，以确保消费者的健康。同时，食品操作流程图应定期审查和更新，以适应新的食品安全要求和最佳实践。
