中餐菜品知识PPT学习教案.pptx

《中餐菜品知识详解》 中餐菜品，作为中华饮食文化的瑰宝，涵盖了丰富的种类和深厚的烹饪技艺。根据不同的标准，菜品可以被划分为多个类别，每一种都有其独特的特点和价值。 菜品的基本定义是指经过手工制作，由菜肴和面点组成的食品。根据原料属性，菜品可以分为荤菜和素菜，荤菜主要以动物性食材为主，而素菜则以植物性食材为主。此外，菜品还可以按照国别区分，如中国菜、法国菜和土耳其菜等，体现出各地独特的烹饪风格和文化。 在中餐中，菜品的用途是划分的一个重要依据。家常菜是城乡居民日常食用的菜品，口味较重，多以当地食材为主，制作过程相对简单，规格较低。相比之下，宴饮菜通常用于辅助饮酒，口味清淡，选材广泛，制作精细，规格较高，如酸辣肥肠和鸡汁菜心便是家常菜与宴饮菜的典型代表。 食疗菜是一种具有食疗效果的菜品，强调食用与治疗并重，搭配讲究，因人而异，例如虫草鳖裙羹就是一道典型的食疗菜。祭祀菜则是为祭祖或祭神等活动准备的，它们可能生食也可能熟食，更注重表达心意而非食用，如招魂核桃包。 按照行业习惯，菜品可分为菜肴和面点两大类。菜肴又细分为冷菜和热菜，冷菜包括一般冷菜和工艺冷碟，其特色在于保持形状和味道的持久；热菜则有普通热菜和造型大菜，以其香醇的口感和热气腾腾的鲜美著称。面点则分为点心、主食和小吃，如丽花菜卷、海参燕窝、清炖全鸡、云南过桥米线、馒头和饺子等，展示了面点的多样性和地域性。 在热菜的生产销售流程中，从原料的选择到最终的上桌，每一个环节都至关重要。这包括原料的选取，初步加工，切料配菜，烹制调味，成菜装盘，以及营销服务，确保了菜品的品质和顾客的体验。 菜品的命名是一门艺术，原则是如实反映菜品的特点，并通过写实法、寓意法等方法来命名。写实法直接突出主料，如腊肉菜台、青豆虾仁，寓意法则强调菜品的特色，如东坡肉、千层糕等。命名时应考虑内容与形式的统一，不可随意为之。 中餐菜品的知识涉及食材选择、分类、制作工艺、用途、命名等多个方面，展现了中餐的丰富多样性和深厚的文化底蕴。通过对这些知识的学习和理解，不仅可以提升烹饪技能，更能深入领略中华饮食文化的魅力。