菜品的基础知识PPT课件PPT学习教案.pptx
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【菜品基础知识概述】 菜品的基础知识涉及烹调的概念、调味的作用以及常见的烹调方法。烹调是一种将食材通过选料、初加工、切配后,利用不同的烹调技巧和调味手段,将其转化为色香味俱佳的成熟菜肴的过程。在这个过程中,调味起到了至关重要的作用。它不仅能够矫正食材本身的味道,还能调和不同食材的口感,使其达到一致的风味,并通过增加色彩,提升菜肴的视觉吸引力,进而刺激食欲。 调味中的基本味包括咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦七种。每一种基本味都有其特定的功能,例如甜味可以去腥解腻,增强鲜美;酸味能除腥,帮助食物中钙质的分解;辣味则可刺激食欲,使菜肴更具风味。复合味则是由两种或更多基本味混合而成,如酸辣、香甜、麻辣等。 烹调方法多种多样,根据传热方式可分为用油传热、用水传热、用汽传热、用空气传热以及其他物体传热。常见的烹调方法包括炒、爆、炸、熘、烹、烧、焖、汆等。每种方法都有其独特的特性和适用的食材,例如炒菜注重快速翻炒,保持食材的营养;炸菜则以油温高为特点,使得菜肴外酥内嫩;烧菜则注重汤汁的收汁,让食材充分吸收调料的味道。 【中国菜的形成与特点】 中国菜的形成历经了漫长的历史,从北京人的原始烹饪到新石器时代陶器的发展,再到夏商时期的铜器应用,最终在南北朝两晋时期形成了菜品理论,标志着中国菜的真正开始。中国菜以其独特的色、香、味、形、质、养、器全面的讲究而闻名,体现出深厚的文化内涵。 中国菜肴的命名方法有写实性和寓意性两种。写实性命名直接反映菜肴的制作方法、颜色、口味、形状或原料,如炸里脊、糖醋里脊等。寓意性命名则更为艺术化,常含有吉祥的寓意,或者借助象形、历史典故来命名,如东坡肉、松鼠桂鱼等。 中国的菜系繁多,传统的四大菜系包括鲁菜、粤菜、川菜和苏菜,后来发展为八大菜系,增加了闽、湘、浙、皖四种地方特色鲜明的菜系。其中,广东菜(粤菜)自汉代以来就有记载,至清末民初已在国内外享有盛誉,其地理位置优越,深受海洋文化影响,菜品丰富多样,口味独特。 总结来说,菜品基础知识涵盖了从烹调技巧到调味艺术,再到中国菜的形成、特点和菜系分类。这些知识不仅是厨师必备的专业素养,也是广大美食爱好者了解和欣赏中华美食文化的重要途径。
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