食品卫生(公选)..ppt

食品安全与食品卫生是关乎公众健康的重要领域，涵盖了食品在生产、加工、储存、运输和消费等环节中的所有卫生问题。食品卫生学主要研究的是食品中存在的有害因素，以及如何预防这些问题，以确保食品的质量和安全。 食品污染主要有三种类型：生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要涉及微生物、寄生虫、昆虫和病毒，它们可能导致食物中毒和肠道传染病。例如，食品中的细菌污染是一个关键问题，包括非致病菌和致病菌，如大肠杆菌，它们可能导致食品腐败变质。食品腐败变质是由微生物活动引发的食品成分和感官性状的变化，不仅影响食品的营养价值，还可能引入致病菌。为了防止食品腐败，可以采取低温保藏、盐腌、糖渍、化学防腐、高温灭菌、脱水、风干和辐照保藏等措施。 化学性污染主要涉及农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等。食品中农药残留的来源多样，包括直接污染、环境吸收和食物链传递等。为了控制农药残留，需要加强农药生产和经营的管理，制定严格的农药残留限量标准，并鼓励安全合理的农药使用。 N-亚硝基化合物是一种强致癌物质，常见于鱼肉、乳制品、蔬菜水果和啤酒等食品中。它们可通过急性毒性、致癌性、致畸性和致突变性对健康造成危害。预防措施包括限制亚硝酸盐的使用，监控食品中的亚硝基化合物含量，以及提高消费者的食品安全意识。 食品添加剂的滥用也是化学污染的一个方面，可能导致食品安全问题。此外，食品掺假和制假过程中添加的有害物质也需要严格监控。 确保食品安全和卫生需要多方面的努力，包括严格的法规监管、生产过程的卫生控制、科学的储存和运输方式，以及消费者的食品安全教育。只有这样，我们才能保障食品的品质，维护公众健康，防止食源性疾病的发生。