【食品安全管理员考试】是针对从事餐饮服务行业的人员进行的一项专业知识考核，旨在确保食品管理人员具备足够的食品安全知识，以保障公众的饮食安全。以下是根据题目提供的部分考试内容解析的关键知识点：
1. **食品安全基础知识**：了解各类食品的特点和潜在风险，如题目中提到的青皮红肉海鱼在加工过程中如果不注意冷藏，可能导致组胺大量产生，引起食物中毒。
2. **食品留样规定**：餐饮服务提供者在特定情况下（如学校食堂、集体用餐配送、大型聚会等）需要对提供的食品进行留样，以便在出现食品安全问题时进行追溯。
3. **餐饮场所面积与设施配置**：大型餐馆的切配烹饪场所面积需达到食品处理区面积的一定比例，例如题目中提到的50%，这关系到食品加工环境的卫生条件。
4. **操作台生熟分开原则**：遵循“熟上生下”的原则，避免交叉污染。
5. **采购食品原料的凭证管理**：采购时需查验、索取并留存产品合格证明，确保食品来源合法且质量合格。
6. **食品安全管理人员职责**：每日检查员工健康状况，确保工作人员健康状况符合食品安全要求。
7. **食品储存管理**：采用“先进先出”的原则，保持食品新鲜。
8. **有毒有害物质识别**：毒蘑菇属于外观与食物相似但含有毒成分的物质，需要正确识别和处理。
9. **餐具消毒标准**：消毒餐具的消毒液有效氯浓度应保持在250mg/L以上。
10. **食物中毒类型**：河豚毒素中毒属于食物中毒，而甲肝、旋毛虫病、急性胃肠炎等由病原体引起的疾病不属于食物中毒范畴。
11. **接触直接入口食品人员工作服管理**：工作服需每日更换并清洗消毒。
12. **鱼类识别**：鲐鱼又称为青专鱼。
13. **索证作用**：采购食品时索证是为了证明食品质量和来源。
14. **物理性危害**：石头属于食品中的物理性危害，而非生物性或化学性危害。
15. **物品存放距离**：储藏的食品应距离墙壁、地面10厘米以上，避免潮湿和污染。
16. **冰箱低温保存目的**：低温可以抑制细菌繁殖，延长食品保质期，但不能完全冻死所有细菌。
17. **防止交叉污染**：动物性食品和植物性食品需分开清洗，食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗，以减少污染风险。
18. **细菌生长繁殖**：细菌通过消耗食物来维持生命并生长繁殖。
19. **设备及工具清洁**：设备及工具应定期清洁并消毒，特别是接触直接入口食品的工具。
20. **潜在危害食品**：生菜作为蔬菜，未经烹饪可能携带病原体，属于潜在危害食品。
21. **食品加工后的安全处理**：加工后的食品应尽快食用或冷藏，避免细菌繁殖。
22. **接触凉菜的工用具**：接触凉菜的工用具应专用，不可混用处理其他食材的工具，以防止交叉污染。
以上内容涵盖了食品安全管理员考试中的多项重要知识点，包括食品储存、加工、清洁消毒、人员健康管理等多个方面，这些都是保障食品安全不可或缺的知识。
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