《食品加工技术（糖果系列）》是一份详细探讨糖果制作工艺的资料，涵盖了糖果的多种类型和生产工艺。本文将深入解析各个章节的关键知识点，旨在提供一个全面了解糖果行业的视角。
一、砂糖与乳糖
砂糖是糖果生产中最基础的原料之一，主要由甘蔗或甜菜提炼而成，包括白砂糖、红糖等不同品种。乳糖则来源于乳制品，具有温和的甜味，常用于奶糖的制作，赋予糖果独特的风味和口感。
二、淀粉糖
1. 生产工艺和种类：淀粉糖是通过淀粉水解得到的，主要步骤包括淀粉的预处理、糊化、液化和糖化。常见的淀粉糖有葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆等，每种产品因其糖分组成和转化程度不同，应用领域也各异。
2. 淀粉糖浆：由淀粉水解后得到的糖液，含有不同比例的葡萄糖、麦芽糖和其他低聚糖，广泛应用于糖果、烘焙和饮料行业。
3. 饴糖：一种由玉米淀粉或小麦淀粉经过酶催化水解制成的糖，含有较高比例的麦芽糖，口感柔滑，常用于糖果、糕点和糖果涂层。
4. 糖浆：糖浆是一种粘稠的液体糖，包括高果糖玉米糖浆等，用于增加糖果的黏性和保湿性。
三、硬糖
硬糖的制作主要包括熬糖、搅拌、冷却和切割等步骤，主要成分为砂糖和水，有时会添加色素、香料和其它食品添加剂，以增加其颜色、口味和营养价值。
四、软糖
软糖的特性在于其柔软且有弹性，制作时通常会用到明胶作为凝固剂。此外，糖浆、果胶、阿拉伯胶等也可作为软糖的凝固剂。软糖的口感和风味多样，可根据添加的水果汁、香精等调整。
五、奶糖
奶糖以乳糖和牛奶为主要原料，结合砂糖和脂肪，通过混合、熬煮、冷却等过程制成。奶糖的特点是奶香浓郁，口感细腻，营养丰富。
六、巧克力糖
巧克力糖是巧克力和糖果的结合体，主要成分是可可固体、可可脂、砂糖和乳粉。制作过程中涉及研磨、调温、浇模等环节，巧克力糖的口感和品质取决于可可的比例和加工工艺。
七、口香糖
口香糖主要由胶基、甜味剂、香料和色素组成，部分口香糖还含有薄荷油等清新口气的成分。胶基决定了口香糖的咀嚼性，而甜味剂如木糖醇则可提供甜味而不增加热量。
八、花生糖类
花生糖是由砂糖、花生和油脂等原料熬制而成，具有香脆的口感和浓郁的花生味，是传统的糖果品种之一。
九、芝麻糖
芝麻糖以芝麻、糖浆和糯米粉为主要原料，口感酥脆，富含蛋白质和脂肪，是健康的小吃选择。
十、米花糖
米花糖以爆米花和糖浆为主，制作时将爆米花和糖浆混合，冷却后切割成形，特点是轻盈蓬松，深受消费者喜爱。
总结，这份资料详细阐述了糖果生产的技术和种类，无论是对于糖果行业的从业者还是对糖果感兴趣的爱好者，都是一份极有价值的参考资料。
