14、食堂清洁消毒制度.pdf

食堂清洁消毒制度是确保食品安全和卫生的重要环节，它涉及到食品准备、存储、处理以及用餐环境的清洁维护。以下是对该制度的详细解析： 1. 设施布局与卫生管理： - 厨房、食品库房和配膳室的设计应当符合食品安全标准，不存放有毒有害物质，比如农药、清洁剂等。 - 这些区域需定期进行虫害控制，如灭鼠、杀蝇、除蟑螂，以防止有害生物对食品造成污染。 - 提供足够的洗手和洗涤设施，保证供应流动水，以确保员工在处理食品前能有效清洁双手。 2. 定期消毒规定： - 熟菜间内的空气、工具、餐具和餐车每月至少进行一次全面消毒，并记录消毒过程，确保消毒效果。 - 备菜间在使用前必须进行全面消毒，避免污染，同时室内不应存放未经处理的食品、半成品等。 3. 餐具清洁消毒流程： - 回收的餐具首先去除残留物，然后用洗涤剂和冷热水进行清洗。 - 清洗后的餐具进行消毒，可以选择煮沸、蒸汽、药物、电热或紫外线辐射等方式。 - 对于肝炎等传染病患者的餐具，需在单独的容器内先消毒，然后再进行常规消毒。 4. 具体消毒方法： - 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，需在水中完全浸没，沸腾后持续15至20分钟。 - 蒸汽消毒：适用于餐具、刀具、砧板等，需在100°C以上的温度下蒸煮15至20分钟。 - 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手，按照消毒剂的使用说明调整浓度和浸泡时间。 - 电热消毒：适用于餐具，根据设备说明书进行操作。 - 紫外线辐射消毒：适用于空气和操作台，无人时使用，至少照射30分钟。 5. 消毒后的管理和预防交叉感染： - 热力消毒是首选，如煮沸和蒸汽，其次是其他消毒方式如药物浸泡。 - 切配刀、砧板等频繁使用的工具在每次使用前后都需即时消毒。 - 消毒后的餐具和用具要沥干或烘干，避免带有水分，以减少细菌滋生的机会。 - 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并明确标识，防止交叉污染。 食堂清洁消毒制度旨在创造一个安全、卫生的餐饮环境，防止食源性疾病的发生，保障消费者的健康。每个环节都需要严格遵循，以确保食品从准备到食用的全过程都处于无菌状态。