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厨房食品卫生防疫制度.pdf
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厨房食品卫生防疫制度.pdf
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厨房食品卫生防疫制度
项目
措施与标准
不
达
措
施
处
罚
办法
出
现
投
诉
处
理
办法
食物中毒
处罚办法
1
个
人卫
生
1.1
班前便后要用肥皂洗手。
一
级
过
失
二
级
过
失
1.2
有刀伤时应及时包扎,
制作过程中
不准直接接触食品。
一
级
过
失
二
级
过
失
1.3
患化脓性、渗出性皮肤病、痢疾、
肝炎、肺结核等传染病的,严禁从事
厨房工作。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
2
食
品
卫
生
质
量
控
制
措
施
2.1
调制好的凉菜距上席时间不能超
过两个小时,大量制作时,可提前加
工但必须冷藏存放。
一
级
过
失
二
级
过
失
三级过失
2.2
生食的冷菜、
水果必须严格清洗消
毒,除新鲜三文鱼、基围虾、龙虾、
赤贝等外,其他水产品和动物性原料
严禁生食,若增加其他品种需经集体
讨论通过或经中餐部经理批准。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
2.3
加工制作人员严禁使用腐烂变质
的原料和可能影响食品卫生质量的原
料,严格按照有关规定使用色素、香
精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添
加剂。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
2.4
凡有变味的食品(如咸鱼、花生、
果仁等)禁止使用。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
2.5
班后清理时必须除尽油脂中的杂
质和水分,以防油脂酸败。
二
级
过
失
2.6
班后要将汤锅中的杂质除尽,
煮沸
后离火存放,有条件的应加盖冷藏,
使用时再次,严禁使用起沫变质的汤
汁。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
2.7
大豆、黄豆芽煮时要煮得熟烂。
二
级
过
失
三
级
过
失
四级过失
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