酒店厨房日常工作制度.docx

### 酒店厨房日常工作制度相关知识点 #### 一、采购与成本控制 - **市场调研**: 每月组织一次市场调研活动，由选购部和厨房各派出一名代表（除厨师长和选购经理外）共同参与。调研内容主要包括市场价格变动情况等。调研结果经双方确认后，作为采购谈判的基础数据。 - **价格谈判**: 基于市场调研的数据，由厨师长和选购经理共同与供应商进行谈判，确定当月原材料的采购价格。谈判结果由三方签字确认，并提交给财务部门备案。 - **菜单管理**: 所有菜品必须依据订单制作。顾客点餐后，订单底联由厨房砧墩人员保留，用于配菜。厨房根据底联完成菜品后保留底联，以便每日结算。夜班结束后，工作人员需统计所有订单底联，并与财务人员核对无误后签字确认。 #### 二、原料管理与盘点 - **原料盘点**: 按照财务部门的要求定期进行原料盘点，并填写盘存表。具体操作由月末最后一天所在班次的领班负责执行。 #### 三、厨房操作卫生制度 1. **清洗标准**: - 荤素食品及卫生用具需分开清洗，并标明专用池子。 - 鱼类清洗后需去除鳞、鳃和内脏；肉类和家禽清洗后需无血、毛、污；蔬菜遵循“一捡、二洗、三切”的原则。 2. **切配与存储**: - 定位专桌切配，确保生熟食品分开处理。 - 生熟食品的用具、容器要有明显标识。 - 配菜用具需保持清洁，并且每次使用后都应彻底清洗消毒。 - 待用食品需清洗后放入冰箱保存，确保“四隔离”。 3. **厨房环境卫生**: - 保持厨房墙面、排风罩、工作台、灶台、地面等处的清洁。 - 废弃物需及时处理。 - 工作结束后，清理水槽、工具、用具，保持厨房整洁。 4. **烹调卫生**: - 使用新鲜食材，避免使用变质食材。 - 确保食物充分加热，避免内外生熟不均。 - 回收熟食需重新加热后再供应。 5. **食品冷藏卫生**: - 分类储存食品，确保生熟分开。 - 冰箱或冷库需定期除霜，保持无异味。 - 先进先出原则，确保食品新鲜度。 6. **食品挑洗加工**: - 蔬菜按照规定顺序进行清洗和加工。 - 肉类食品需检查质量，避免使用腐败变质的食材。 - 家禽宰杀需彻底，确保食品安全。 7. **烧烤、冷盆间卫生**: - 工作人员需穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。 - 熟食和生食需分开处理。 - 供应后需及时清洁设备和工作区。 8. **点心面包间卫生**: - 严格遵守《食品卫生法》和相关卫生制度。 - 工作人员需穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。 - 确保工作区域干净整洁，工具用后及时清洗消毒。 以上内容涵盖了酒店厨房日常工作中的多个方面，包括但不限于采购管理、原料管理、操作卫生、烹调卫生以及特殊区域如冷盆间的卫生管理等。通过这些细致的规定，可以有效保障食品的安全性和卫生标准，为顾客提供高质量的餐饮服务。