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菜点质量控制.docx
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菜点质量控制.docx
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菜点质量控制
由于种种因素的影响,菜点质量具有随时发生变动的可
能性,而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的牢靠性和稳
定性。要实现这一目的,就应采取切实可行的措施和综合采
用各种有效的掌握方法与掌握形式。
1、阶段掌握法
厨房生产运转,是从原料的购进到产品售出的完整过程,
这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。
加强对每一阶段的质量检查掌握,是保证餐饮质量牢靠的根
本。
(1)、食品原料阶段的掌握
食品原料阶段主要掌握原料的选购规格标准、验收质量
把关和储存管理方法。
原料选购:要严格按选购规格书中规定的质量规格选购
各类食品原料,确保购进的原料是优质适用的,能最大限度
地发挥食品原料的作用,并使加工生产变得便利快捷。
原料验收:全面细致地做好验收工作,保证进货质量合
格,把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类
原料,首先要严格依据选购规格书的标准,若没有制定规格
书的食品原料选购,或新上市的品种,对质量把握不清晰,
要随时邀请有关专家进行专心检查,保证验收质量。
(2、菜点生产阶段的掌握
食品生产阶段主要应掌握申领食品原料质量、菜肴加工、
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