含乳饮料MilkBeverage讲义.pptx

【含乳饮料Milk Beverage】是指以乳或乳制品为基本原料，通过添加水、糖分、酸味剂、果汁、茶、咖啡等配料，经过调配或发酵制作而成的饮料制品。在中国，这类饮料的规范标准主要依据《GB 10789-2007 饮料通则》和《GB/T 21732-2008 含乳饮料》。含乳饮料大致分为两大类：配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料的定义是利用乳或乳制品，加入水以及食糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡等调料，其中蛋白质含量不得低于1.0%（m/V）的称为乳饮料，蛋白质含量不得低于0.7%（m/V）的称为乳酸饮料。这类饮料的代表有咖啡乳饮料、可可乳饮料和果汁乳饮料。 发酵型含乳饮料则是以乳或乳制品为原料，经过乳酸菌等有益菌发酵，再加入水和调料制成。根据是否进行杀菌处理，分为杀菌型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料中，乳酸菌乳饮料的蛋白质含量要求同配制型乳饮料，而乳酸菌饮料的蛋白质含量要求同配制型乳酸饮料。 原料乳及乳制品是含乳饮料的基础，其主要成分包括脂肪、蛋白质（主要为酪蛋白）、乳糖和灰分。不同类型的乳制品如鲜乳、炼乳、乳粉等，可以单独或混合使用。 在制作过程中，原料选择至关重要。例如，咖啡乳饮料通常选用罗伯斯特咖啡豆配合其他优质豆种，咖啡豆的烘焙程度需适中。糖分的选择多为白砂糖，以避免其他糖类可能导致蛋白质沉淀的问题。此外，还会加入香精、焦糖色素、缓冲剂、稳定剂等以改善口感和外观，防止变质。 加工工艺主要包括原料预处理、调和、灌装和杀菌。调和顺序有讲究，例如先糖液、碳酸氢钠和食盐，然后是乳制品、蔗糖酯和稳定剂，接着消泡、添加香精和颜色，最后进行均质。灌装后的饮料，可以通过高温杀菌（如120℃，20分钟）或超高温瞬时杀菌（UHT）并使用无菌包装（如利乐包）来确保产品的安全和保质期。 含乳饮料的制作涉及乳制品科学、食品化学、微生物学等多个领域，且对原料选择、工艺控制和质量标准有着严格的要求。这类饮料的多样性和营养价值使其在市场上深受消费者喜爱。