食品安全卫生原理涵盖多个方面，包括环境污染对食品安全的影响、兽药残留和农药残留。这些因素都直接关系到人类的健康和生活质量。
环境污染物对食品安全构成威胁。原生环境和次生环境的变化都能影响食品质量。大气污染主要由不定组分如煤烟、尘埃、硫氧化物和氮氧化物等造成，这些污染物可能通过食物链进入人体，导致健康问题。水体污染包括病原体、需氧物质、有毒化学物质（如重金属、酚、氰、多环芳烃和有机氯化合物）、酸碱物质和盐类以及石油类污染。这些污染物可通过饮用水和食用受污染的食品对人体健康造成伤害，如引发疾病和中毒。
土壤污染也是食品安全的一大隐患，主要表现为重金属、农药、有机物、放射性物质和病原菌污染。例如，重金属如铅、镉、汞等能积累在作物中，长期摄入可能导致慢性中毒。农药残留是另一个重要问题，兽药如抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药和激素类药物在动物体内的残留，可能影响人体健康，比如导致细菌耐药性增强、肠道菌群失调，甚至引发激素副作用。
兽药残留的来源多种多样，包括使用禁药、不遵守休药期、超标使用药物、加工过程中的污染、错误用药和屠宰前用药等。常见的兽药残留如抗生素四环素类，可能导致细菌耐药性的增加；磺胺类药物可能引起肠道菌群失调；激素类药物如“瘦肉精”可能产生激素副作用；抗寄生虫类药物如苯并咪唑类，可能在动物体内长期残留，造成致畸性和致突变性。
农药残留是食品安全的重要考量。农药被广泛用于防治农作物病虫害，但其残留可能导致毒性效应。常见的农药残留类型包括有机磷农药（如对硫磷、内吸磷等）、氨基甲酸酯类（如西维因、杀灭威等）、拟除虫菊酯类（如氯菊酯、溴菊酯等）和有机氯农药（如666粉、DDT等）。这些农药的毒性特点各异，如有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制胆碱酯酶活力，拟除虫菊酯类农药主要影响神经系统，有机氯农药则因其难分解的特性，可能在环境中长期存在，对人体健康构成潜在风险。
因此，保障食品安全不仅需要严格监控环境污染，还需要规范兽药和农药的使用，确保农产品和食品在生产和加工过程中的安全。通过科学的检测和监管机制，减少和消除这些污染物的残留，才能保护消费者的健康，维护食品安全。
