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第四章屠宰后肉的变化-电脑基础知识-IT计算机-专业资料.ppt
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第四章
屠宰后肉的变化
第二节 肉的成熟
2
第一节 尸僵
1
第三节 肉的腐败
3
第四节 检验方法
4
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
热
鲜
肉
僵
硬
开
始
解
僵
软
化
自
家
溶
解
细
菌
增
殖
变
质
肉
尸僵
成熟
腐败
第一节
尸僵
1.
概念
:
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
2.
尸僵肉特点
:
•
坚硬有粗糙感
•
缺乏风味
•
粘结能力差
•
加热时肉汁流失多
•
不具备可食肉的特性
1
）
糖原无氧酵解
→
葡萄糖
→
丙酮酸
→
乳酸堆积，
pH
下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官
的
ATP
水平降低。
2
）
ATP
水平的降低及
pH
下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌
球蛋白，激活
ATP
酶
,
更加使
ATP
减少。
3
）
在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
3.
尸僵原因
ATP
开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始
点，
ATP
消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率
最大，这就是最大的尸僵期。
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