没有合适的资源?快使用搜索试试~ 我知道了~
生鲜手册-兴隆大家庭.pdf
1.该资源内容由用户上传,如若侵权请联系客服进行举报
2.虚拟产品一经售出概不退款(资源遇到问题,请及时私信上传者)
2.虚拟产品一经售出概不退款(资源遇到问题,请及时私信上传者)
版权申诉
0 下载量 22 浏览量
2023-09-01
19:19:15
上传
评论
收藏 1.98MB PDF 举报
温馨提示
试读
99页
生鲜手册-兴隆大家庭.pdf
资源推荐
资源详情
资源评论
1
生鲜品类商品知识手册
2014 年 1 月
2
目 录
第一章 肉类 .................................................................................................................................... 3
第一节 猪肉 ............................................................................................................................. 3
第二节 牛肉 .......................................................................................................................... 14
第三节 羊肉 ........................................................................................................................... 18
第四节 禽类 ........................................................................................................................... 21
第五节 生鲜肉类的保鲜技巧 ............................................................................................... 25
第二章 水产 ................................................................................................................................ 27
第一节 鱼类 ........................................................................................................................... 27
第二节 虾类 ........................................................................................................................... 35
第三节 贝类 ........................................................................................................................... 39
第四节 其它水产 ................................................................................................................... 42
第三章 蛋品 ................................................................................................................................ 45
第一节 蛋 ............................................................................................................................... 45
第二节 皮蛋 ........................................................................................................................... 49
第三节 其它蛋类 ................................................................................................................... 53
第四章 熟食 .................................................................................................................................. 55
第一节 熟食 ........................................................................................................................... 55
第二节 香肠 ........................................................................................................................... 65
第三节 腌腊制品 ................................................................................................................... 69
第四节 火腿 ........................................................................................................................... 71
第五节 豆制品 ....................................................................................................................... 76
第五章 冷冻冷藏 .......................................................................................................................... 78
第一节 乳制品 ....................................................................................................................... 78
第二节 速冻食品 ................................................................................................................... 87
第三节 面包 ........................................................................................................................... 91
第四节 糕点 ........................................................................................................................... 96
3
第一章 肉类
中国在 2012年全国肉类总产量 8384万吨,其中猪肉产量约为
5335万吨(1万亿);牛肉产量约为 662万吨(4500亿);羊肉产量
约为 401万吨(2800亿);禽肉产量约为 1986万吨(2000亿)
第一节 猪肉
一、冷鲜肉简介
冷鲜肉, 又叫冷却肉,水鲜肉, 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进
行冷却处理,使胴体温度 (以后腿肉中心为测量点 )在 24 小时内降为 0-4 摄氏度,并在后续
加工、流通和销售过程中始终保持 0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
排酸肉是在 0---4摄氏度、相对湿度 90%的冷藏条件下放置 12---24小时,使屠宰后的动
物胴体迅速冷却, 肉类中的酸发生反应, 将部分蛋白质分解成氨基酸, 同时排空血液及占体
重 18%-----20%的体液, 就会排除乳酸等有害物质, 从而减少了有害物质的含量。 即肉的成
熟过程,外表微生物被大大抑制,繁殖受到控制。相应肉的口味、营养利用率也得到改善,
由于始终处于冷却温度下,所以,排酸肉是安全的放心肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉, 在其目前消费的生鲜肉中, 冷鲜
肉已占到 90%左右。 冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严
格监控之下, 保证了产品的高品质和标准化, 也实现了生产的规模化和现代化。 它克服了热
鲜肉、 冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷, 始终处于低温控制下, 大多数微生物的生长繁殖
被抑制, 肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。 另外, 冷鲜肉经历
了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
二、冷鲜肉特点
1、安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处
于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在 0-4摄氏度的低温下,这
一方式,不仅大大降低了初始菌数, 而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。 而热
鲜肉通常为凌晨宰杀, 清早上市, 不经过任何降温处理。 虽然在屠宰加工后已经卫生检验合
4
格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、 运输车和包装等多方面污
染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
2、营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律, 在适宜温度下, 使屠体有序完成了尸僵、 解僵、软
化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人
体的消化吸收。 且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这
一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在 -18摄氏度以下速冻,使深层温度达 -6
摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少, 食用比较安全,但在加工前需要解冻, 会导致大量营养
物质流失。 除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、 酮等小分子异味
物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
3、感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳, 肌红蛋白不会褐变, 此与热鲜肉无异, 且肉质更为
柔软。 因其在低温下逐渐成熟, 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累, 使冷
鲜肉的风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高, 原因是生产过程中要经过
多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
三、冷鲜肉鉴别
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有
细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高, 原因是生产过程中要经过多道严格工序, 需要消
耗很多的能源,成本较高。
四、吃猪肉的好处
1.营养成分:每 100 克猪肉含蛋白质 9.5克、脂肪 59.8 克、碳水化合物 0.9克、钙 6毫克、
磷 10毫克、铁 1.4毫克、硫胺素 0.53毫克、核黄素 0.12毫克和尼克酸 4.2毫克等。
2、营养价值:肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少, 多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;
蛋白质大部分集中在瘦肉中, 而且瘦肉中还含有血红蛋白, 可以起到补铁的作用, 能够预防
贫血。
五、冷鲜肉的保质期
5
一般热鲜肉保质期只有 1- 2天,而冷鲜肉在 0- 10℃的温度条件下,保质期一般可达到
一周左右。 同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜, 能减少水分的蒸发, 防止微生物
的侵入和在肉类表面的繁殖。
六、不同部位猪肉适合的烹调方法
按照所处的部位不同, 猪肉大体分为 10种。 不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大
的不同,也因此适合不同的烹调方法。
1、脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分
含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
2、臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉
3、坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多在做
白切肉或回锅肉时用。
4、五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉
蒸肉。
5、前腿肉:又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于
做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。
6、前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉
和炖肉。
7、奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,
也可烧、炖或用于做酥肉。
8、弹子肉:位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。
9、蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
10、颈肉:又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污
血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。
七、劣质猪肉的鉴别
1.新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉
上,凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。
2.不太新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,
指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。
3.变质肉:脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,
剩余98页未读,继续阅读
资源评论
hhappy0123456789
- 粉丝: 62
- 资源: 5万+
下载权益
C知道特权
VIP文章
课程特权
开通VIP
上传资源 快速赚钱
- 我的内容管理 展开
- 我的资源 快来上传第一个资源
- 我的收益 登录查看自己的收益
- 我的积分 登录查看自己的积分
- 我的C币 登录后查看C币余额
- 我的收藏
- 我的下载
- 下载帮助
安全验证
文档复制为VIP权益,开通VIP直接复制
信息提交成功