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生鲜超市的经营管理

生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增

长点（平均毛利率超过 20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商

品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如

经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则

会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。

生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意

商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一

些特殊的处理方法。

二．生鲜商品的品类结构及其特点

1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：

1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。

对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；

1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED

FOOD）；

1.3 、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮

（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这

些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所

以也常归入生鲜商品统一管理。

2．生鲜商品的特点

2.1、时令性和新鲜感；

2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；

2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；

2.4、促销题材丰富，创意变化多端；

2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失；

2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；

2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；

2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；

2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。

3．生鲜商品的构成和毛利结构

下表数据为建议参考值。

序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利

1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％

2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％

3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％

4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％

5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％

6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％

7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％

生鲜合计 100％ 20％

三．生鲜商品的经营规模设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配

送中心。

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