厨师长每日工作流程.doc

【厨师长每日工作流程】是餐饮行业中厨房管理的重要组成部分，主要涵盖了从早晨开始到晚上闭店的各个环节，确保厨房高效、安全、卫生地运行。以下是根据文档内容详细解析的厨师长每日工作流程中的关键知识点： 1. **早晨上班检查**（9:00~9:15）： - 开门并检查厨房设施：确保冰柜、炉灶等设备的水源、电源正常，排除可能影响烹饪作业的问题。 2. **例会**（9:20~9:30）： - 回顾昨日工作：总结前一天的工作情况，查找问题并进行改进。 - 安排当日工作：分配任务，传达公司政策和精神，保持团队沟通协调。 3. **开场工作**（9:30）： - 各部门启动：各部门按计划开始工作，确保准备工作到位。 4. **验货与原材料管理**（9:30~11:00）： - 验货：根据采购单核对食材数量和质量，不合格的及时提出退换。 - 分类与加工：对合格的原材料进行分类，并指导各岗位进行及时加工和保鲜。 5. **工作监督与出品质量控制**（9:30~11:00）： - 跟进出品：检查菜品味道，确保符合标准。 - 参与工作：与员工一起工作，提高团队协作效率。 6. **餐前准备与午市准备**（11:00~11:30）： - 餐前检查：确保所有准备工作就绪，员工各就各位。 - 午市冲刺：为午市服务做最后的调整和准备。 7. **午市工作**（13:45~21:00）： - 员工餐准备：确保员工在工作间隙得到充足休息。 - 卫生清扫与收档：午市结束后进行清洁，为晚市做准备。 - 下午例会与工作安排：回顾上午工作，规划下午任务。 - 晚市冲刺：确保员工到位，准备迎接晚市。 8. **物资计划与供应商沟通**（20:00~21:00）： - 下单：根据日消耗量制定次日进货清单。 - 供应商联络：与供应商确认次日进货细节。 9. **工作总结与卫生检查**（20:30~22:00）： - 一天工作回顾：总结工作中的得失，提出改善措施。 - 卫生检查：参与员工清洁，确保达到卫生标准。 - 收档与闭店：检查水电燃气关闭，完成闭店手续。 10. **定期清洁与培训**： - 每周大扫除：保持厨房环境整洁。 - 消防培训：确保员工熟悉消防安全知识。 - 食品卫生法培训：强化员工的食品安全意识。 11. **6T管理法**： - 天天处理：区分必需品与非必需品，减少库存，合理存放。 - 天天整合：优化物品摆放位置，便于取用。 - 天天清扫：执行严格的清洁标准，确保食品安全。 - 天天规：采用可视化管理，规范工作流程。 - 天天检查：自我检查，养成遵守规则的习惯。 - 天天改良：持续改进，提升工作效率。 12. **六常管理法**： - 常组织：保持工作环境整洁有序。 - 常整顿：定期整理，避免混乱。 - 常清洁：保持环境干净，防止污染。 - 常规：建立并遵循标准操作规程。 - 常自律：员工自我约束，养成良好习惯。 - 常学习：不断提升员工技能和服务质量。 13. **下班前五分七常法**： - 在结束工作前，进行快速的自我检查，确保完成所有必要的任务和清洁工作。 这些知识点展示了厨师长在日常工作中如何有效地管理厨房，保证食品安全、卫生和高效运营，同时也体现了餐饮业对规范化管理的重视，以及持续改进和学习的理念。