食品安全性评价期末复习资料答案.总结.doc

食品安全性评价是对食品或食品成分的安全性进行科学评估的过程，主要关注食品中可能存在或产生的有毒物质，以及这些物质对人体健康的潜在影响。这个过程基于现代毒理学原理，结合流行病学调查，旨在预测并防止食品可能带来的健康风险。 1. 毒物：毒物是指在特定条件下，即使剂量微小也能导致机体功能或结构损伤的化学物质。长期或累积暴露于毒物可能导致临时或永久的病理变化。 2. 阈剂量：阈剂量是化学物质在不引起受试生物明显异常改变的最低剂量。它是安全性评价中的一个重要参数，用于确定安全暴露水平。 3. 靶器官：靶器官是化学物质进入体内后，能够直接影响并产生毒性的器官或组织。了解靶器官对于理解毒物的作用机制至关重要。 4. 食品腐败变质：食品腐败变质是由微生物活动或化学反应导致食品成分和感官性质变化的现象，使食品失去食用价值。常见的如细菌、霉菌、病毒和寄生虫的污染。 5. 食品污染类型：生物性污染（如细菌、病毒和真菌）、化学性污染（如重金属、农药残留）和物理性污染（如颗粒物、辐射）是食品污染的三大类别。 6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质、颜色、香气和味道，以及防腐和加工工艺需要而添加的化学合成或天然物质。例如，乳酸链球菌素和山梨酸钾是常用的防腐剂。 7. N-亚硝基化合物：这类化合物具有强致癌性和毒性，包括亚硝胺和亚硝酰胺，可以通过体内或体外合成，是食品安全性评价中的重要关注点。 8. 危险分析：危险分析由危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个部分组成，其中危险性评估是最核心的环节，它涉及识别和量化潜在危害。 9. 重金属毒物：汞、铅、镉和砷是常见的对人体危害较大的重金属，它们可以累积在体内，对特定器官（如脑和肾脏）造成损害。 10. 食物中毒：例如，发芽马铃薯含有的龙葵碱会引起中毒，而某些鱼类（肝毒鱼类）可能因维生素A含量过高而引发问题。 食品安全性评价的期末复习资料涵盖了食品安全的基础概念、毒物学基础、食品添加剂、食品污染及其危害等多个方面，这些都是学习食品安全评价的重要知识点。通过理解和掌握这些内容，学生可以更好地评估和管理食品安全风险，保障公众健康。