餐饮服务与管理考试题.pdf

【餐饮服务与管理考试知识点】 一、餐饮管理基础 1. 餐饮管理过程是对餐饮企业运营的全过程进行计划、组织、指导和控制的过程，旨在实现企业的目标。 2. 餐饮管理以顾客为中心，以市场为导向，以产品为载体，以满足消费者需求为目的，确保企业的等级规格、餐厅设施、设备、用餐环境与服务对象相匹配。 3. 餐饮管理的社会责任包括提供优质安全的食品，维护消费者权益，促进就业，以及保护环境等。 4. 餐饮管理组织机构的形式受企业规模、经营策略、餐厅类型等因素的影响。 5. 菜单在餐饮市场营销中起到连接厨房与顾客的作用，是市场营销的纽带和桥梁。 二、菜单设计与销售 6. 菜单外观设计注重外观形式选择、菜单内容的布局、纸张和印刷字体的选择，以及菜单的耐用性和清洁性。 7. 在食品原材料采购管理中，要坚持公平交易，对比不同供应商的价格，确保性价比最优。 8. 厨房人员配置基于餐厅的营业规模和菜品种类来确定。 9. 餐饮产品的销售以菜品和服务质量为表现形式。 10. 用餐环境是体现餐饮服务质量，创造良好消费体验的关键因素。 11. 餐饮产品销售服务的质量集中体现在服务速度、服务态度、菜品质量等方面。 12. 迎宾领位员、桌面服务员等应在客人到达前10-15分钟进入服务区域，做好准备。 三、餐饮业特性与管理原则 13. 餐饮业的四个基本特征包括对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、经营的季节性以及市场竞争的激烈性。 14. 餐饮管理的基本要求包括掌握市场需求，以销定产；提高服务质量，增强竞争力；正确控制毛利率，平衡供需关系；强化内部管理，提高效率。 15. 菜单是餐饮市场营销的工具，是餐厅产品销售的媒介。 四、餐饮操作与管理 16. 菜单外观设计还要注意内容的编排和封面设计，以及菜单的耐用性和清洁性。 17. 采购合同管理关乎企业和供应商的利益，保证原材料稳定供应。 18. 食品原材料通常分为鲜活原料和加工原料两类。 19. 食品原材料库房管理的“四防”是指防火、防盗、防潮、防腐。 20. 餐厅管理人员在客人用餐环节的组织工作包括准备、迎接、现场监控、气氛调控和服务规格的保障。 21. 宴会经营的共同特征包括预定的灵活性、消费的固定性、服务的个性化和享受性。 22. 宴会订单和宴会预订确认单是连接预订和宴会服务的重要依据。 五、服务与操作技能 23. 设计菜单应以满足客人需求为重点。 24. 餐饮业务管理的首要环节是菜单设计。 25. 比较合理的餐厅与厨房面积比例是1:1.5。 26. 上什岗主要负责汤类制作。 27. 饭店餐厅总餐位数通常是客房数的两倍乘以70%。 28. 提供优质服务的客观要求包括服务意识、礼貌礼节、仪容仪表和规范服务。 29. 自助餐会以冷菜、热菜、甜点为主，可设座或不设座。 30. 中餐宴会通常在开宴前15-20分钟上凉菜。 31. 宴会管理和服务质量的最终体现是现场服务。 32. 西餐宴会水杯应放在餐叉正上2厘米处。 33. 中餐斟酒一般斟倒八成满。 34. 中餐宴会座次安排中，主人应背对入口。 35. “长期订货法”适用于稳定的食品原料如米面的采购。 36. 菜单上通常都会出现菜名。 37. 鱼类冷藏温度应控制在0℃左右。 38. 轻托时，手掌不与盘底接触，托盘不可靠在身体上。 39. 大型宴会冷盘应在开场前30分钟摆上。 40. 俄式服务通常用于西餐高档宴会。 这些知识点涵盖了餐饮服务与管理的主要方面，包括管理理念、菜单设计、采购管理、服务流程、宴会经营、食品原材料管理、员工培训和服务技能等多个环节。通过理解和掌握这些知识点，可以提升餐饮服务与管理的专业水平。