这篇资料主要涵盖的是食品安全相关的知识，包括选择题和判断题，涉及了食品烹调、卫生规范、消毒方法、从业人员健康管理、食品储存、交叉污染、食品安全法律法规等多个方面。以下是这些知识点的详细说明：
1. **食品烹调**：测量中心温度是确保食品充分烹调的关键，应该选择体积最大的食品进行测量，以确保内部达到安全温度。
2. **餐饮业卫生规范**：冷菜专间的使用前需进行空气和操作台的消毒，确保环境清洁卫生。
3. **食物中毒**：放置较长时间的青专鱼、未煮熟的四季豆都可能引发食物中毒，应避免食用。
4. **餐饮业细菌性食物中毒**：最常见的原因包括交叉污染、食品未烧熟煮透和熟食储存不当，这些都是需要严格控制的环节。
5. **消毒方法**：热水冲洗不是有效的消毒方式，应使用蒸汽、煮沸或消毒液浸泡。
6. **从业人员健康**：从业人员若有伤口、疾病等情况，应及时调离岗位，确保不会污染食品。
7. **细菌性食物中毒好发季节**：通常是5月至10月，此期间应特别注意食品安全。
8. **健康检查频率**：食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查。
9. **个人卫生**：手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分，尤其是在处理食品时。
10. **餐具和食品用具储存**：应采用密闭保洁柜，定期清洁消毒，且存放时应将食品接触面向下。
11. **食品安全法**：食品安全违法行为可能受到行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任。
12. **卫生管理措施**：食品加工过程的控制是最重要的，包括食材验收、加工、储存等环节。
13. **餐具清洗消毒**：餐具清洗应有专用池，不得与其他清洗混用；化学消毒并非总是效果最好，物理方法如蒸汽消毒也很有效。
14. **食品新鲜度**：保持食品新鲜的有效方法是遵循“先进先出”的原则。
15. **交叉污染**：包括原料、半成品、成品间的交叉污染，以及不同种类食品原料的交叉污染。
16. **熟食品再利用**：温度低于60℃，高于10℃，放置2小时以上的熟食品需再次加热。
17. **食品处理**：应及时清除和销毁过期食品，销毁时应避免污染环境。
18. **常温贮存**：适宜的温度范围通常是5-25摄氏度。
19. **原料验收**：应全面考虑感官、标签、温度、索证证明和运输车辆等因素。
20. **食品再加热**：短时多次再加热可快速提升食品温度且不影响质量。
21. **生熟食品容器管理**：应有明显标志并定点存放，避免交叉污染。
22. **“六T”实务**：涉及日常处理、整合、清扫、规范、检查和改进。
23. **尝味规范**：不应直接用菜勺品尝，应使用单独的器具。
24. **熟食处理**：“五专”原则包括专间、专人、专用工具、专用冰箱和消毒设备。
25. **洗手规范**：短袖工作服应洗到肘部。
26. **交叉污染定义**：不仅包括生对熟的污染，也包括食品之间的相互污染。
27. **食品安全立法目的**：旨在保障公众健康和生命安全。
28. **解冻安全**：高水温解冻可能导致食品安全问题，应控制在适宜温度。
29. **禽蛋处理**：采购后应清洗再储存。
30. **烹饪杀菌**：烧熟煮透可以杀死大部分细菌，但并非所有。
31. **消毒液更换**：配好的消毒液通常每6小时需更换。
32. **食品变化**：被细菌污染的食品颜色、气味和味道会改变。
33. **食品添加剂使用**：添加剂有明确的使用范围和限量。
34. **消毒后餐具处理**：用干净毛巾或餐布擦干。
35. **从业人员形象**：不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
36. **改刀熟食**：盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，改刀熟食也不宜。
37. **影响细菌繁殖因素**：温度和时间是餐饮业中最常见的控制因素。
38. **过期食品处理**：霉变、油脂酸败的食品禁止出售，超过保质期的食品也不得再作为原料。
39. **杀虫剂使用**：加工食物期间严禁使用杀虫剂。
40. **学生集体用餐**：未经加热的食品不得直接供应给学生。
这些知识点对于食品安全管理和餐饮业从业者来说至关重要，理解和掌握这些知识能有效预防食品安全事故，保障消费者健康。
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