第五章 乳及乳制品-5.ppt

【乳及乳制品概述】 乳制品是人类饮食中不可或缺的一部分，尤其以牛奶最为常见。牛奶主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶和矿物质组成。其化学成分的比例对乳制品的营养价值有着直接影响。例如，牛奶中的水分约占88.3%，总固形物占比11.7%，其中脂肪含量一般在3.3%-4.0%，蛋白质含量为3.0%-4.0%，乳糖含量为4.6%，矿物质含量为0.8%。这些成分的含量会因动物种类、年龄、季节和饲养条件等因素略有波动。 【乳的营养价值】 乳制品的营养价值非常高，经过适当的杀菌处理后，可以直接供人们食用。其几乎包含所有人体所需的营养成分，能被人体高效消化吸收。乳脂肪含量适中，含有必需脂肪酸，消化吸收率高达98%。乳蛋白质主要是酪蛋白和乳蛋白，含有全部必需氨基酸，是优质的蛋白质来源。乳糖作为碳水化合物的一种，不仅提供能量，还对幼儿智力发育至关重要，能促进肠道内有益乳酸菌的生长，有助于钙的吸收。此外，牛奶中的维生素和矿物质如钙、磷、钾等对维持人体健康起着重要作用。 【乳的物理性质】 乳的物理性质对其品质和加工有着直接影响。乳的色泽、气味、滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等是衡量其新鲜度和质量的重要指标。例如，正常牛奶的比重在1.028-1.034之间，冰点通常为-0.54℃，酸度一般在12-18°T。酸度的升高可能表明牛奶的新鲜度下降。此外，牛奶的沸点为100.17℃，具有一定的粘度和表面张力，这些特性在加工过程中需予以考虑。 【乳制品的类型】 1. **巴氏杀菌乳**：通过巴氏杀菌法杀死有害细菌，保持牛奶的新鲜度和营养价值。 2. **奶粉**： - **全脂奶粉**：经过脱水和干燥，保留了约24%的脂肪含量，适合大多数人群。 - **脱脂奶粉**：脂肪含量低，约为1%-3%，适合控制脂肪摄入的人群或腹泻、消化不良患者。 - **调制奶粉**：根据人体需求调整成分，模拟母乳，适合不同年龄段的人群。 3. **酸奶**：通过乳酸菌发酵，增加了乳酸含量，有助于消化，口感酸甜。 4. **炼乳**： - **淡炼乳**：鲜奶经巴氏消毒、均质、脱水和浓缩处理，去除大部分水分，适合婴幼儿和对鲜奶过敏者。 - **甜炼乳**：添加了15%左右的蔗糖，体积缩小至原来的1/3，甜度高，适合成人，不适合幼儿。 了解乳及乳制品的这些基础知识，有助于我们更好地理解其营养价值，选择合适的乳制品，并确保食品的安全和健康。