中式面点师考试，特别是针对高级面点工的考试，主要涵盖了面点的基本概念、原料种类及特性、面点制作的原料与工艺、调味品和辅助原料的作用、发酵原理以及厨房卫生与成本控制等多个方面。以下是对这些知识点的详细解释：
1. **面点定义与分类**：面点是指以面粉为主要原料，通过揉、擀、包、蒸、煮、炸等各种烹饪方法制成的食品。中国面点大致分为京式、广式、苏式、川式等不同地域风格的帮式。
2. **原料知识**：主要原料是指制作面点的基础材料，包括大米（如粳米、籼米）、面粉、薯类等。粳米主要产于东北地区，口感较软糯；籼米则常见于南方，米粒细长，口感较硬。
3. **面粉类型**：面粉是由小麦磨制而成，常见的有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，分别适用于制作面包、馒头、蛋糕等不同类型的面点，它们的蛋白质含量和筋度不同。
4. **薯类的应用**：适合制作面点的薯类有马铃薯、山药等，可作为主料或辅料增加面点的口感和营养价值。
5. **制馅原料与分类**：制馅原料是面点内部填充的成分，分为咸味和甜味两大类。咸味馅通常包括猪肉馅、牛肉馅等肉类，而甜味馅则常用豆沙、枣泥、果仁等。
6. **馅芯的作用**：馅芯能提升面点的口感，增加营养，同时也是展现面点风味的关键。
7. **调味品与辅助原料**：面点制作中常用的调味品有盐、酱油、醋等，辅助原料包括油脂、糖、水等，它们在面团中起到调香、调味、增加口感、改善面团质地等作用。
8. **油脂的种类与作用**：油脂包括植物油和动物油，如花生油、猪油等，它们可以提高面点的酥脆性，增加香气，还能防止水分蒸发，保持面点湿润。
9. **白糖的作用**：白糖不仅提供甜味，还能在面点烘焙过程中形成色泽，促进酵母的发酵，并有一定的保湿效果。
10. **水的作用**：水在面团中起到黏合剂的角色，帮助面粉形成面筋，同时参与酵母的发酵过程。
11. **酵母的种类与发酵原理**：常用酵母有活性干酵母、鲜酵母等，发酵是利用酵母菌分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀的过程。发酵时要注意温度、湿度和时间的控制。
12. **厨房卫生与成本控制**：厨房卫生技术包括烟雾防治、噪声控制、照明等，以保证食品安全和工作人员健康。成本控制中的“成本系数法”适用于计算相同原料加工后的成本，如净料率和损耗率的计算。
这些知识点是中式面点师考试中的核心内容，对高级面点工的技能和理论知识有全面的要求。熟练掌握这些知识，不仅有助于考试，更能提升面点制作的专业水平。
