【知识点】
1. **发酵技术的基本原理**
- **果酒制作**：
- 利用的微生物是**酵母菌**，其异化作用类型是**兼性厌氧**。
- 有氧条件下的反应式：`C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2`
- 无氧条件下的反应式：`C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2`
- 影响因素：酵母菌生长繁殖的最适温度约是**18~25℃**，发酵在**25℃**时最适宜，需要保持**无氧环境**。
- 酵母菌主要来源于**自然环境中的野生酵母**。
- 葡萄酒呈现深红色是因为**红葡萄皮中的色素溶解在酒精中**。
2. **果醋制作**：
- 利用的微生物是**醋酸菌**，属于**原核生物**，其异化作用类型是**需氧型**。
- 醋酸发酵反应式：`C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O`
- 发酵温度控制在**30~35℃**，因为这是**醋酸菌生长和醋酸发酵的最佳温度**，需要充足的**氧气**。
- 醋酸菌与酵母菌的区别在于**醋酸菌为需氧菌**，而酵母菌为兼性厌氧菌。
3. **实验设计与操作**
- 果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄 -> 冲洗 -> 果酒 -> 果醋
- 实验操作步骤包括材料选择与处理、灭菌、榨汁、发酵等。
- 发酵瓶留有空间是为了**防止发酵过程中气体压力过大**。
- 充气口和排气口的设计用于气体的进出，防止杂菌进入。
- 发酵过程中，要定时排气以释放CO2，避免发酵瓶爆裂。
4. **操作注意事项**
- 清洗葡萄时避免反复冲洗以防止破坏表面的野生酵母菌。
- 先冲洗葡萄再去除枝梗，以防污染。
- 发酵过程中，瓶盖需适当开启以释放CO2，但要防止空气进入。
- 煮沸处理发酵液可以**杀死杂菌，提高发酵液的纯净度**。
- 保持剩余空间可避免发酵过程中产生的CO2导致发酵瓶破裂。
5. **实验结果分析**
- 酒精检测通常使用**重铬酸钾**试剂，在酸性条件下与酒精反应变为**灰绿色**。
- 证明发酵效果可以通过设置**对照实验**，比较加入酵母菌和未加入酵母菌的发酵结果。
- 验证醋酸生成可直接品尝或用pH试纸检测酸度。
6. **豆豉发酵实验**
- 自变量包括**菌种**和**发酵时间**。
- 发酵容器上层效果好，说明发酵菌为**需氧菌**。
- 要确定最佳发酵时间，需要**延长发酵时间并继续观察**。
7. **腐乳制作原理**
- 主要参与发酵的微生物有**毛霉、曲霉**等，起主要作用的是**毛霉**，它是**真核生物**，进行**有氧呼吸**。
- 蛋白质被分解为**氨基酸**，脂肪被分解为**甘油和脂肪酸**，便于人体消化吸收。
以上就是传统发酵技术，尤其是果酒和果醋制作以及腐乳制作的基本知识和实验操作要点。这些内容不仅适用于高三生物复习，也是生物学中关于微生物发酵的重要基础。
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