厨房核心管理新理念---六常管理各表格.docx

【厨房核心管理新理念——六常管理】 六常管理是一种高效、系统化的餐饮业管理方法，旨在提升厨房的运营效率，保障食品安全与卫生。它主要包括六个方面：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律和常教育。下面我们将详细解释这六个方面，并结合给出的文件内容进行说明。 1. **常组织（Sort）**： - 确定每个物品的位置和归属，如砧板岗位中提到的，任何物品都有名、有家、有责任人。 - 每天结束时，清理不需要的物品，例如处理不再使用的原料，保持工作环境整洁。 2. **常整顿（Set in Order）**： - 物品分类摆放，标签清晰，便于快速找到所需工具和材料，例如砧板岗位的炒锅、手勺、手布等都有固定位置。 - 严格控制库存，确保物料在最高、最低限量之间，避免浪费。 3. **常清洁（ Shine）**： - 定期清洁工作区域，如灶台排烟罩、调料盒、调料台等，确保每次使用后都保持干净整洁。 - 保持地面干燥无污渍，墙面、柜子等无油污，符合卫生管理标准。 4. **常规范（Standardize）**： - 设立明确的操作规程，如操作说明中清理灶台的步骤，以及凉菜间的刀具、菜墩使用标准。 - 执行严格的卫生标准，如凉菜间的食材清洗消毒流程。 5. **常自律（Sustain）**： - 工作人员遵循酒店仪容仪表规定，按时上下班，提高自我管理意识。 - 每天完成当班工作，下班前检查设施设备是否关闭，确保安全。 6. **常教育（Self-discipline）**： - 对员工进行持续的培训和教育，确保他们了解并执行六常管理的各项规定。 - 每天的计划清洁和日常清洁工作，提升员工的卫生习惯和工作效率。 通过六常管理，厨房能够实现有序、高效、安全的运作，提升服务质量，降低运营成本，同时也能为顾客提供更放心的餐饮体验。六常管理不仅适用于厨房，还可以扩展到整个餐饮服务领域，甚至其他行业，作为提高工作环境和管理效率的有效工具。