保证食品安全的规章制度.pdf

食品安全是保障公众健康的重要环节，尤其在餐饮服务行业中，严格的规章制度是确保食品安全的基础。以下是针对提供的文件内容中涉及的关键知识点的详细解释： 1. **库房管理**：库房需保持通风干燥，防止鼠害、虫害和霉变。有毒有害物品和个人生活用品不得存放，以避免交叉污染。食品与非食品需分开存放，食品应分类、分架，并距墙壁和地面10cm以上，定期检查并遵循先进先出原则，及时处理变质和过期食品。 2. **冷藏冷冻存储**：食品冷藏冷冻应分开，标明温度计并定期校验。不同类型的食品（如植物性、动物性和水产品）需分类摆放，避免堆积挤压，确保食品中心温度达标。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以维持正常运行。 3. **食品留样制度**：大型活动或重要接待时，每种食品都需要留样，至少100g，置于消毒餐具中。留样食品冷却后需密封保存，标明日期、品名和留样人。记录留样情况，留样食品需保留48小时。 4. **食品添加剂管理**：添加剂必须按照国家食品安全标准购买、储存和使用。专人保管，明确适用范围和用量，使用时需记录存档。添加剂应存放在专用橱柜，有明显标志，并有专用容器盛放。 5. **废弃油脂处理**：废弃油脂应由专人管理，存放在有“废弃油脂”标志的密闭容器中，仅销售给指定单位，记录销售详情，确保合规处理。 6. **从业人员个人卫生**：从业人员需掌握食品安全知识，保持良好卫生习惯，操作前后洗手消毒。禁止留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的行为。个人卫生及形象需得到重视，穿着整洁工作服，保持头发整洁。 7. **餐饮服务食品安全**：须持有有效《餐饮服务许可证》和营业执照经营，从业人员保持工作衣帽整洁，操作前洗手。确保餐桌椅清洁，餐饮具定时清洗消毒。直接入口食品使用专用工具，避免手部接触。发现异常应立即撤回，餐前检查卫生，餐后集中清扫。 8. **环境卫生**：保持就餐环境整洁，垃圾桶加盖，垃圾及时清理，避免堆放无关杂物，保证食品和服务区域的干净卫生。 这些规章制度构成了餐饮服务食品安全的基本框架，旨在防止食源性疾病的发生，保护消费者的健康权益。严格执行这些规定，可以显著提高食品安全水平，降低食品安全风险。