中式面点师中级-专业知识制馅工艺.docx

中式面点制作中，馅料的工艺至关重要，它直接影响到面点的口感、味道和外观。在制馅工艺中，火候的控制是关键因素之一。例如，制作馅心时，需要注意火候恰到好处，以免影响馅料的色、香、味、形。在莲蓉馅的制作中，原料比例的精准把控也是必要的，如湘莲子、白糖、大油、花生油以及澄粉的比例，如题目中提到的，莲蓉馅需要2500g湘莲子、3000g白糖、750g大油、35g花生油和500g澄粉。 甜馅通常由糖、油以及各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等组成，而不需过多的初加工步骤。例如，茉莉白糖馅的原料中包含茉莉花瓣、白糖、板油和适量清水，其中白糖的量为150g。干果类如核桃仁、杏仁等在加工时不宜剁碎，而应采用拍碎或切碎的方式，以保持其原有的口感和风味。 在甜馅的调制过程中，油脂的作用不可忽视，如甜馅常会使用油来增加馅料的润泽感和口感。此外，某些馅料如五仁馅，其成分包括多种干果仁、糕粉、糖玫瑰、汾酒、清水、白糖以及花生油，其中糕粉的量应为300g，这样的搭配能确保馅料的口感丰富，层次分明。 在馅料的炒制过程中，火候的转换至关重要。例如，炒制莲蓉馅时，需要从旺火转为慢火，防止莲子糊底。同样，炒制枣泥馅时，选择铜锅更为适宜，因为它能更好地保留食材的原味。对于生拌椰蓉馅，可以加入冰肉和榄仁提升品质，并且在调制时应分次加入牛奶。 在制作桂花馅时，桂花酱、白糖、熟面和板油等原料混合，面粉需预先蒸熟。而黑芝麻蓉馅则需要将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，直至馅料有黏性，这样的馅料才会有细腻的口感。麻蓉馅中的面粉应选用熟面粉，以增加馅料的细腻度。 中式面点的馅料制作是一门细致入微的手艺，涉及到原料的选择、比例的调配、火候的掌控以及加工手法等多个方面。每一步骤都需要精心操作，才能制作出口感、味道和视觉效果俱佳的面点馅料。通过熟练掌握这些专业知识，中式面点师能够制作出各式各样的美味佳肴，满足人们对于美食的追求。