食品安全是关乎公众健康和社会稳定的重要议题，涉及到食品的生产、加工、储存、运输直至消费的全过程。本讲义由生物工程学院的车振明教授主讲，旨在详细阐述食品安全的控制与保障。食品安全包含了三个基本要素：安全、营养、适宜，其中安全最为关键，它保证了食品在预期用途下不会对消费者的健康造成损害。
世界卫生组织在1996年给出了食品安全的定义，即食品在正常使用和食用时不会危害消费者的健康，包括急性或慢性疾病的风险，以及对后代健康的潜在影响。食品质量、食品安全和食品卫生虽然有紧密联系，但各有侧重点。食品质量涵盖了感官、营养和卫生等多个方面，是个中性词汇，而食品安全则更关注最终产品的安全性，食品卫生则着重于生产过程中的卫生控制，确保食品安全的实施。
食品安全不存在绝对的零风险，因为食品中无法完全排除有害物质。但是，通过设定标准、规范管理和风险评估，可以将风险控制在可接受范围内。同时，及时、准确地传递食品安全信息，对于预防和应对食品安全事件至关重要。近年来，全球发生了多起重大食品安全事件，如疯牛病、二恶英污染、致病菌引发的食物中毒以及苏丹红事件，这些事件不仅造成了巨大的经济损失，还引发了全球范围内的食品信任危机。
疯牛病的爆发，导致大量牛肉销毁，严重影响了英国乃至全球经济。二恶英污染事件揭示了供应链中污染传播的严重性，影响了多个国家的农产品贸易。肠出血性大肠杆菌和李斯特菌等致病菌引起的中毒事件，凸显了微生物控制在食品安全中的重要性。苏丹红事件则暴露了非法添加剂的滥用，对食品制造业产生了深远影响。
为了确保食品安全，我们需要强化监管体系，提高检测技术，实施严格的食品安全标准，同时加强教育和公众意识的提升。食品企业应该承担起社会责任，确保生产流程的透明度，遵守法规，以保护消费者权益。此外，科研机构应当持续研究新的食品安全风险源，以便及时发现和处理潜在问题。
食品安全的控制与保障是一个复杂而重要的任务，涉及科学、政策、监管和公众参与等多个层面。通过综合性的努力，我们可以不断提高食品安全水平，保障公众健康，促进食品行业的可持续发展。
