这篇文档是针对餐饮厨房员工转正的一套试题，包含了厨房操作和食品安全的重要知识点。以下是这些题目涉及的关键知识：
1. **食品储存温度监控**：每天需要至少两次检查冷冻箱/库的外部显示和所存放产品的温度，并记录在指定表格中。冷冻食品温度应保持在≤-18℃，冷藏食品在≤4℃。
2. **收货时的温度检查**：高危食物冷冻食品收货时温度需≤-18℃，冷藏食品为≤4℃。
3. **食品快速储藏**：冰冻和必须储藏在冷库中的食品应在抵达后30分钟内储藏。
4. **流水解冻后的食品管理**：解冻后的食品应在12小时内加工完毕，否则可能滋生细菌。
5. **食品冷却要求**：热食应确保在2小时内从60℃冷却至20℃，然后在接下来的4小时内冷却至4℃。
6. **专间要求**：专间（如冷菜间）的温度不应高于25℃，应配备独立空调机和专用工具清洗消毒设施。
7. **个人卫生习惯**：连续制备同一种食品，每30分钟必须洗手。
8. **分取工具清洁**：冰铲槽应保持干净、干燥，消毒液每4小时更换一次。
9. **食品货架与墙面距离**：食品货架至少离墙4厘米，以保持通风和清洁。
10. **鸡蛋储存位置**：鸡蛋应储存在冰柜架子的最底部，避免污染其他食品。
11. **干货存储条件**：干货储藏温度应低于20°C，相对湿度在50%-65%，每日记录两次。
12. **个人卫生**：所有割伤部位需贴肉色创可贴，进入备餐间前需确保无伤口暴露。
13. **制冰机的用途**：制冰机不能用作食物冷却，以免交叉污染。
14. **食品安全全面性**：准备食物时不仅要关注食物本身，还要注意工具、器皿、加工台和工作环境的清洁。
15. **刀箱消毒时间**：刀箱消毒柜的消毒时间并不是越长越好，过度消毒可能会导致刀具损坏。
16. **餐厅服务员的仪容**：餐厅服务员不允许染指甲，以维护食品安全形象。
17. **食品储存顺序**：食品储存顺序应该是由上到下分别为果蔬、海鲜、家禽和蛋类、家畜。
18. **洗手步骤**：一般包括湿手、涂肥皂、揉搓、冲洗、擦干，每个步骤都需仔细执行。
19. **塑胶砧板及道具颜色分类**：通常颜色分类用于区分不同类型的食材，如红色砧板用于肉类，绿色用于蔬菜，黄色用于熟食，蓝色用于海鲜等，避免交叉污染。
以上内容涵盖了餐饮厨房的食品安全、存储、操作流程、个人卫生、设备使用等多个方面，是厨房工作人员必须掌握的基本知识。
