食品安全与营养是关乎人们日常生活的重要领域，涉及到人体健康与疾病预防。从提供的作业内容来看，我们可以提炼出多个关键知识点：
1. **蛋白质消化**：人体内的蛋白质消化主要在胃和小肠进行，其中小肠是主要的消化和吸收场所。
2. **叶酸**：菠菜是叶酸含量较高的蔬菜之一，对于孕妇尤其重要，因为叶酸有助于胎儿神经管的正常发育。
3. **脂溶性维生素**：维生素B12不属于脂溶性维生素，它属于水溶性维生素，而A、D、E和K是脂溶性维生素。
4. **蛋白质利用率**：蛋白质的吸收率是指摄入的蛋白质被人体利用的程度，有多种衡量指标，如蛋白质消化率、功效比、净利用率和生物价等。
5. **膳食纤维摄入**：预防慢性疾病和癌症，建议每日摄入25~35克膳食纤维，有助于肠道健康和血糖控制。
6. **水果和蔬菜的作用**：果蔬主要提供维生素C、B族维生素、胡萝卜素等，对免疫系统和视力有积极影响。
7. **人体能量消耗**：基础代谢是人体在静息状态下维持生命活动所消耗的能量，是能量消耗的主要部分。
8. **食品营养标签**：营养声称是食品包装上关于营养成分特性的描述，如“低脂”、“高钙”等。
9. **β—胡萝卜素**：绿菜花（西兰花）富含β—胡萝卜素，这是一种强效抗氧化剂，可转化为维生素A。
10. **必需微量元素**：钙是宏量元素，而非微量元素，铜、碘和铁才是必需的微量元素。
11. **薯类营养**：薯类如马铃薯富含钾，有助于维持体内电解质平衡。
12. **豆类抗营养因素**：豆类中的蛋白酶抑制剂、凝集素和植酸等是抗营养因素，影响人体对营养物质的吸收。
13. **焯烫蔬菜**：焯烫能去除蔬菜中的草酸和亚硝酸盐，提高营养素的利用率并减少有害物质。
14. **维生素D**：鱼类、鱼肝油和动物肝脏是维生素D的主要来源，蛋黄中也含有一定量。
15. **锌缺乏**：锌是合成味觉素的关键元素，缺乏可能导致厌食和异食癖。
16. **酸奶制作**：酸奶制作过程中，虽然营养价值有所提高，但并非所有营养素都增加，例如B族维生素因发酵而增加。
17. **能量来源**：碳水化合物是人体主要的能量来源，尤其是在高强度运动中。
18. **地方性克山病**：硒缺乏可导致地方性克山病，影响心肌功能。
19. **体重指数**：根据提供的信息，这位男士的BMI为21.5，属于正常范围。
20. **鸡蛋黄营养**：鸡蛋黄中的叶黄素有助于保护视网膜，防止黄斑变性。
在膳食中，适当替换食材和优化饮食结构对健康至关重要。比如，用豆类替代肉类可以增加膳食纤维和植物蛋白的摄入，减少饱和脂肪和胆固醇，同时补充多种维生素和矿物质。此外，保持适量的膳食纤维摄入，保证多样化的蔬菜水果摄入，以及合理控制热量来源的分配，都是维护健康和预防疾病的关键。
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