《食品场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度》是食品安全管理的重要组成部分，旨在确保食品生产、加工、存储过程中的卫生安全，防止食源性疾病的发生。以下是对该制度中各项规定的详细解析：
1. **场所及设施设备清洁消毒**：制度强调了对场所和设备的清洁与消毒责任的落实，要求环境整洁，无卫生死角。这不仅是卫生规范的要求，也是预防微生物污染食品的关键措施。
2. **地面清洁**：地面需保持经常性清洁，无积水、油污和脏物，保持干燥卫生。这有助于防止滑倒事故，同时减少细菌滋生的可能。
3. **排水沟管理**：明沟应保持清洁，避免食物残渣、油污和污水积聚；暗沟则需保证流水畅通，防止堵塞造成污水倒灌，污染食品加工区域。
4. **墙面和天花板的清洁**：墙面和天花板的清洁工作不容忽视，无霉斑、污斑和结尘，有利于维持良好的空气质量和防止尘埃污染食品。
5. **灶台和排烟设施**：灶台和排烟设施应定期清洁，特别是排烟管道至少每年清洗两次，以防止油垢积累引发火灾风险，同时保证油烟排放的清洁度。
6. **工作台、调料台、水池和加工设备**：使用后立即清洗，保持整洁，直接接触食品的工具和容器必须经过清洗消毒，防止交叉污染。
7. **废弃油脂和餐厨垃圾处理**：废弃物应由有资质的回收单位处理，并签订协议，确保合规回收。普通垃圾应及时清理，放入带盖垃圾桶，避免吸引害虫和散发异味。
8. **冷藏冷冻设施**：冷藏冷冻设备要内外清洁，定期除霜，确保生熟分开，避免交叉污染，并保持无异味，保证食品的新鲜度和质量。
9. **餐具洗消**：遵循一洗二过三消毒四保洁的流程，使用高温消毒方式，如蒸汽消毒，确保接触直接入口食品的餐用具达到卫生标准。消毒后的餐具存放在密闭保洁设施内，定期清洗保洁设施和调料器皿。
以上各项规定综合起来，构成了一个完整的食品安全管理体系，确保食品场所的卫生条件和设施设备的良好运行，以保障食品的安全性和消费者的健康。严格执行这些制度，对于提升食品行业的整体水平和公众信任度具有重要意义。
