高粱酒酿酒工艺设计：培菌酒曲常见问题WORD版.doc

《高粱酒酿酒工艺设计：培菌酒曲常见问题》 高粱酒的酿制工艺是一种独特的传统技术，其中培菌酒曲的选择和使用是决定酒质和产量的关键环节。以下我们将深入探讨这一主题，主要关注高粱酒的酿酒工艺、酒曲的要求以及在不同阶段的操作要点。 1. 酿造清香型大曲高粱酒时，对酒曲的要求十分严格。清茬、红心、后火三种类型的大曲需按照30%、30%、40%的比例混合使用。每种曲的生化特性如液化力、糖化力和发酵力需适中，外观上则要求清茬曲呈现青灰色或灰黄色，红心曲中间有一道红，后火曲断面为灰黄色，具有特定的香气。 2. 加曲温度和加曲量的控制对发酵过程至关重要。加曲温度应根据季节调整，如春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量一般为原料量的10%左右，过多或过少都会影响酒的品质和出酒率。 3. 北方清香型小曲高粱酒的酿造中，总用曲量为投粮量的0.35%~0.6%，分三次加曲。第一次加曲约占总用曲量的三分之二，第二次加曲剩余部分的三分之二，第三次则是在培菌箱上撒剩余的曲粉。 4. 清香型麸曲高粱酒的加曲量通常为原料的6%~10%，加曲温度在25~35℃之间，冬季比入池温度高5~10℃，夏季高2~3℃。 5. 对于加浆量和加酒母量，酒母用量一般为投料量的4%~7%，1公斤酒母原料醪对应30~32公斤水，拌匀后加入糟醅发酵。 6. 固态发酵酿制高粱酒，优质的酒曲能显著提升出酒率和酒质。例如，XX省天府名优酒研究中心开发的多菌种酒曲就具有显著效果。 7. 甜酒曲配合酵母酿酒可能无法达到理想效果，因为甜酒曲的糖化力有限，且成本较高。相比之下，选择优良的麸曲和酵母更能保证酒精的产出和品质。 8. 川法小曲高粱酒的培菌操作要点包括短时摊凉、品温均匀、严格控温、撒曲均匀、工具清洁以及保持箱体疏松和平整。 9. 培菌过程中，要确保霉菌和酵母的正常生长，减少杂菌，出箱时酒曲应呈现绒籽状，具有曲香且无异味。品尝时应略带甜味和微酸，全箱状态均匀，出箱时间一致，以满足后续发酵要求。 以上内容详尽阐述了高粱酒酿酒工艺中关于酒曲的选取和使用，以及不同环节的操作规范，为酿造出优质高粱酒提供了重要指导。