生鲜肉的腐败变质及措施新资料学习教案.pptx

【生鲜肉腐败变质及其控制】\n\n生鲜肉，作为日常生活中不可或缺的食品，其质量和安全性至关重要。然而，从屠宰后的肉品开始，一系列生理和化学变化可能导致肉的腐败变质，严重影响消费者的健康和食品安全。了解这些变化及相应的控制措施是确保肉类质量的关键。\n\n一、屠宰后肉的变化\n\n1. 尸僵：动物死亡后，肌肉内的糖原通过无氧酵解产生乳酸，导致pH值下降，肌肉硬化。这一过程称为尸僵，不适合直接食用或加工。\n\n2. 解僵：随着时间的推移，肌肉中的乳酸会被逐渐代谢，肉质重新变得柔软，这个阶段称为解僵。\n\n3. 自溶：肉品中的蛋白质在自身的酶作用下发生分解，称为自溶。长时间暴露在常温下，肉的组织酶会分解肌肉和脂肪，导致肉质变差。\n\n4. 腐败：当肉被微生物污染，或者自身组织酶活动增强，蛋白质、碳水化合物和脂肪开始分解，产生有害物质，导致腐败。腐败过程中，会产生氨类、有机酸、酮酸等，产生恶臭气味。\n\n二、肉的腐败因素及腐败现象\n\n1. 微生物种类：包括细菌（如假单胞菌、大肠杆菌等）、酵母菌和霉菌。\n\n2. 温度：最适宜腐败的温度在20~25℃，高温加速腐败，低温可以延缓腐败。\n\n3. 空气、水分和酸碱度：缺氧环境腐败缓慢，氧气充足则加速腐败；弱碱环境利于腐败细菌繁殖；高水分含量也容易导致腐败。\n\n腐败现象包括肉色变暗、发黏、有异味、肉汤浑浊等。\n\n三、热鲜肉的制作与污染来源\n\n热鲜肉是指刚屠宰未经尸僵处理的肉，肉质柔软，但易受污染。污染来源包括动物体内原有的微生物，以及宰杀、冷藏、运输过程中的外源性污染，如环境卫生、工具、水源和个人卫生状况等。特别需要注意的是，病弱、疲劳过度的动物更容易被微生物侵入。\n\n四、控制措施\n\n1. 控制温度：热鲜肉应尽快冷却，以减缓腐败速度；冷冻肉需保持在冰点以下，延长保质期。\n2. 杀菌消毒：宰前对动物进行健康检查，宰后及时清洗和消毒设备，避免微生物滋生。\n3. 快速冷却：使用冷却技术，如冷水喷淋或冷风冷却，以快速降低肉的中心温度。\n4. 包装保鲜：采用密封包装，减少氧气接触，延缓脂肪氧化和微生物生长。\n5. 存储管理：合理储存，避免温度波动，定期检查库存，及时处理异常产品。\n\n了解并掌握这些知识，有助于保障生鲜肉的安全和质量，减少消费者食用不新鲜肉品的风险。对于肉类加工企业和零售业来说，严格遵循食品安全标准和操作规程，是确保产品质量、维护消费者权益的必要手段。