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葡萄酒发酵原理PPT学习教案.pptx
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会计学
1
葡萄酒发酵原理
酵母菌与酒精发酵
酵母菌
酒精发酵
酵母生长周期
生存素
影响酵母菌生长和酒
精发酵的因素
酒精发酵的中止
酒精发酵过程中泡沫
的预防
第
1
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页
一、酵母菌
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以
将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物,这一过
程称为酒精发酵。
1857
年巴斯德在研究酒精发酵时,发现了酵母菌,从而揭开
了酒精发酵的谜底。
第
2
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43
页
1
、酵母菌的一般特性
酵母菌具有以下几个基本特征:
A
、个体一般以单细胞状态存在;
B
、多数以出芽方式繁殖,也有可能进行裂殖或产子囊孢子;
C
、能发酵多种糖类;
D
、细胞壁常含有甘露聚糖;
E
、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
第
3
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43
页
(
1
)酵母菌的形态结构
分类学上,葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌,主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属
(
Sacch
a
romyces
)
,
是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形
等,大小为
6-20
微米,呈半透明状。
(
2
)酵母菌的繁殖
无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖:出芽繁殖(酵母菌最普遍的繁殖方式)和分裂繁殖
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