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2023-2028年徽菜馆市场现状与前景调研报告.pdf
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深度行业研究报告是企业和从业者重要的决策参考依据,为企业在未来发展战略、投资布局等提供可参考的路径与方向。
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2023-2028 年徽菜馆
市场现状与前景调研报告
2
报告目录
第 1 章 徽菜的起源与发展................................................................................................3
第 2 章 徽菜馆市场现状调研............................................................................................6
2.1 市场现状................................................................................................................6
2.2 徽菜热门流行菜品................................................................................................7
2.3 徽菜线上热销菜与新菜品示例............................................................................8
2.4 黄山市徽菜产业综合产值突破 200 亿元............................................................9
第 3 章 徽菜馆市场竞争格局..........................................................................................11
3.1 竞争格局..............................................................................................................11
3.2 微菜扩张密码......................................................................................................12
(1)头部品牌效应...................................................................................................12
(2)代表菜品效应...................................................................................................12
(3)文化 IP 效应...................................................................................................13
(4)地域融合效应...................................................................................................13
3.3 竞争策略..............................................................................................................14
第 4 章 案例分析:小菜园..............................................................................................16
第 5 章 案例分析:徽商故里..........................................................................................21
5.1 为何“徽商故里”?..............................................................................................21
5.2 以徽菜为媒,传承与创新徽文化......................................................................23
第 6 章 徽菜预制菜前景分析..........................................................................................24
6.1 放眼全国..............................................................................................................25
6.2 着眼安徽..............................................................................................................26
第 7 章 徽菜的继承与创新之路......................................................................................29
7.1 徽菜的继承与创新之路......................................................................................29
7.2 徽菜是徽商文化不可或缺的重要组成部分......................................................32
7.3 徽菜的发展现状..................................................................................................33
7.4 如何实现徽菜产业的又好又快发展..................................................................34
3
第 1 章 徽菜的起源与发展
徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已
有 1000 多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有
着非常密切的联系,蕴涵着丰富的安徽传统文化,历史上曾经有过数百年
的辉煌,被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里,自明朝和清
朝以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬,徽菜随徽
商发展到全国各大都市。乾隆 55 年(1790 年),徽班首次进京,徽菜随之
北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为“徽馆”,后来成为徽州人旅
外菜馆业的统称,而其中绩溪人尤为最多。
从菜系发展上考证,绩溪徽菜更是独霸一方。从(清朝)咸丰年间到
新中国建立初期,绩溪人在全国 14 个省市开办了 570 多家徽菜餐馆!上
海更是徽厨的大本营,绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。
在中国的八大菜系中,是绩溪人最早将徽菜打入大上海,20 世纪 40 年
代,仅上海一地的徽菜馆就有 130 家之多,由此在一定程度上改变了上海
几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省
会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代,当时武汉市知名徽菜馆就有杏花
天、醉月楼、大中华等数十家,其中武昌大中华酒楼最为著名,也是至今
存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌!“才饮长江水,又食武昌鱼”毛主
席这首《水调歌头游泳》脍炙人口,而为主席精心烹制武昌鱼的就是武汉
老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还
4
开始把徽菜馆开办到海外,比如印尼、缅甸、日本、美国等地,有许多齿
颊留芳的故事在当地流传。
从徽菜起源文化上考证,徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗
族。于是,形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、
娱乐于一炉的民俗活动的三要素中,又以食为重,这样,就促使乡民们研
究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得
一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动,集中
展示当地居民烹制的数百碗供品,培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪
家,也熏染了这里的美食氛围,成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏
岭村(现为镇)一个只有 500 多个家庭的村子,在外开徽菜馆的就有 120
多家,平均每 4 户就开一家徽菜馆。曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅
回忆,其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜,在法国期间,中国领馆设宴宴
请希拉克,希拉克宴后大赞徽菜之精妙!今年 88 岁的绩溪名厨高耀水曾
经为中国改革开放的总设计师邓小平先生值厨,其间他做过一道鱼菜“红
烧划水”,得到了邓小平先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆
业对人才的重视与培训,产生了众多的中国烹饪大师、中国徽菜大师,代
表了当代徽厨的奋进与创新,代表了徽菜的传统规范和地道品质,因此,
几百年来,通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江
南北,使徽菜享誉五湖四海。
徽菜的风格特点与其它菜系不同,作为一种区域性菜系,它立足本地
5
优势,善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;如常用火腿佐料、冰
糖提鲜,料酒除腥提香,以烹饪山珍野味而显其特色著称于世!徽菜自古
以来的风格特点是:注重油、色、火功。如今在原来风格的基础上徽菜得
到了长足的发展与进步,创新徽派菜肴的出现使徽菜风格发生了变化,概
括的来讲:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严
谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征,
徽菜的创新发展得到全国人民的支持与喜爱。
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术。刀工自然不用多说,
大家都很明白。而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重,中国菜不同
于西餐,技术的掌握全凭多年经验的积累与自我的意识判断,所以没有精
确的统一的标准。徽厨们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中
火、小火烹调外,甚至经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究
木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等,提倡原汁原味;
同时注重油的调用与色彩的搭配,以增强审美效果与文化意境,达到
“色、香、味、形、意、养”的统一。故徽菜是以色、香、味、形、意、
养俱全而盛行于世。操作技术的独到之处集中体现在擅长烧、炖、溜、
熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的烹饪技术是徽帮厨师造诣深浅
的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜
常用的烹饪技法约有 20 大类 50 余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、
清炖和生熏法。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透
酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。
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