内容涉及食品工艺学的如下内容:食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制
与烟熏保藏和食品辐照保藏。考查考生运用上述知识的综合和分析能力。各部分的基本内容
如下:
1 食品的低温保藏
1.1 食品低温保藏原理
低温对微生物的影响,低温对酶活性的影响,低温对其他变质因素的影响。
1.2 食品的冷却和冷藏
冷却的目的,冷却速度和冷却时间,冷却方法。冷藏的方法。
1.3 食品的冻结
食品的冻结过程,食品的冰点,冻结过程和冻结曲线,冻结速度与冻结时间,食品常用
的冻结方法。
1.4 食品的冻藏
冻结食品的包装,冻结食品的贮藏,食品在冻藏过程中的质量变化,冻结食品的 TTT。
1.5 食品的解冻
解冻的过程,常用解冻的方法,食品在解冻过程中的质量变化。
2 食品罐藏
2.1 食品罐藏的原理
高温对微生物的影响,微生物的耐热性及其影响因素,微生物的耐热性指标。
2.2 食品罐藏的基本工艺过程
罐藏原料的预处理,装罐和预封,排气,密封,杀菌,冷却,检验,包装和贮藏,杀菌
时间的计算。