根据提供的文档内容，我们可以总结出以下关于果酒和果醋制作的重要知识点：
### 一、基础知识分析
#### 1. 果酒的制作原理
- **制作原理**：利用酵母菌在无氧环境下将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。反应式可表示为：\[ C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2 \]
- **原料**：新鲜水果。以葡萄酒为例，一般选用葡萄作为原料。
- **原料处理**：制作葡萄酒时，应先清洗葡萄再除去枝梗，这样可以减少杂菌感染的风险。
- **酵母菌来源**：酵母菌主要来自葡萄皮表面的野生酵母菌。
- **防止污染措施**：包括但不限于对工具进行消毒处理、保持发酵环境的相对封闭等。
- **发酵条件**：
- 时间：大约10-12天。
- 温度：理想范围是18-25°C。
- 氧气：在缺氧条件下进行。
#### 2. 果醋的制作原理
- **制作原理**：利用醋酸菌将酒精进一步氧化为醋酸。反应式可表示为：\[ C_2H_5OH + O_2 \rightarrow CH_3COOH + H_2O \]
- **原料**：以葡萄酒为例，需要先制作葡萄酒作为原料。
- **原料处理**：鲜葡萄需要先清洗、榨汁，并且加入果胶酶来帮助获取更多果汁。
- **醋酸菌来源**：醋酸菌可以通过购买获得，或者通过选择培养基培养。
- **发酵条件**：
- 时间：大约7-8天。
- 温度：适宜范围为30-35°C。
- 氧气：需要充足的氧气供应。
- **醋酸菌生物学特性**：醋酸菌属于好氧型细菌，能够在有氧环境中生长并进行代谢活动。
### 二、果酒和果醋的发酵装置
- **基本装置**：通常包括发酵瓶、排气口、进气口和出料口等部分。
- **排气口的作用**：用于排出发酵过程中产生的二氧化碳气体。
- **进气口的作用**：果醋发酵时提供氧气，果酒发酵时通常封闭。
- **出料口的作用**：便于取出发酵产物。
- **排气口通过长而弯曲的胶管连接**：目的是为了防止空气中的杂菌进入发酵容器内。
### 三、制作过程
1. **实验流程**：从准备原料到完成发酵的整个过程。
2. **材料与用具**：发酵瓶、纱布、榨汁机等。
3. **过程要点**：
- 对工具进行消毒处理。
- 葡萄清洗不宜过多，以免破坏表层的野生酵母菌。
- 控制合适的发酵温度。
- 定期检查发酵进度。
### 四、结果检测与评价
- **果酒制作成功标志**：可以通过嗅觉判断是否有酒味，尝一尝是否有酒精味，或者使用重铬酸钾试剂检测是否有酒精存在。
- **果醋制作成功标志**：可以通过嗅觉判断是否有醋味，尝一尝是否有醋酸味，观察是否有醋酸菌膜形成，以及检测发酵前后pH值的变化等。
### 五、思考题解答
1. **若持续向发酵罐通氧，结果会如何？**
- 正确答案是 **C**：酵母菌大量繁殖，但不会产生酒精。因为在充足的氧气条件下，酵母菌会通过呼吸作用消耗掉葡萄糖，而不进行酒精发酵。
2. **酵母菌的主要繁殖方式？**
- 正确答案是 **A**：出芽生殖。酵母菌在充足的氧气条件下主要通过出芽生殖的方式进行繁殖。
