《餐饮利润管理培训教材》是针对餐饮业管理者的一份详细指南，旨在教授如何有效地管理和提升餐厅的利润。利润管理的核心是找到顾客满意度和企业利润之间的平衡点，这要求经理们既要关注顾客体验，又要合理控制成本。以下是该教材中涵盖的关键知识点：
1. 利润的定义：利润等于营业收入减去成本，成本则分为可控成本和不可控成本。可控成本是指管理者可以通过决策直接影响的成本，如食材成本、人工成本等；不可控成本则是管理者难以直接影响的成本，如租金、市场趋势等。
2. 利润管理要点：
- 适度控制：避免过度压缩成本，保持顾客满意度的同时合理控制利润。
- 避免短期行为：防止用一种成本的节省来弥补另一种成本的增加，确保整体效益。
- 明确责任：每个员工都应清楚自己的职责，每项成本都有负责人。
- 实践可行性：所有利润管理策略需符合餐厅的实际运营情况。
3. 利润控制分析表：通过此表可以详细分析各项成本，找出改善利润的机会点。
4. 寻找利润管理机会：
- 优秀餐厅标准：借鉴优秀餐厅的做法，设定合理的经营目标。
- 历史数据分析：对比过去的数据，找出成本变化的趋势。
- 同行参考：研究同类型餐厅的经营策略。
- 预算制定：根据餐厅实际情况设定预算，并根据变化调整。
5. 解读月度报表：
- 营业成本分析：包括标准食品成本、丢弃食品、材料用量差异、赠送食品、包装材料成本、车辆配送费和节令性产品成本。
- 标准食品成本计算：基于售卖数量、差异、单价成本以及财务部的核算方法。
- 影响食品成本的因素：半成品价格、餐牌价格、产品销售比例、餐厅内部控制等。
6. 改变食品成本的策略：
- 调整售卖结构，优化食品成本率。
- 在促销活动中考虑食品成本。
- 减少低毛利率产品的销售，推广高毛利率产品。
- 通过具体的产品利润排列进行优化，例如汤类、套餐、饮料和米粉。
7. 控制丢弃食品和材料用量差异：
- 制定生产计划，精确订货，合理轮替库存。
- 提高员工操作规范，减少浪费和盗窃。
8. 其他营业成本如包装材料、赠送食品和车辆配送费的计算方式。
9. 人工成本管理：
- 管理组工资：根据人员配置、排班、训练和绩效评估来控制。
- 员工工资：主要由人力资源中心提供数据。
通过对这些关键知识点的理解和应用，餐饮经理能够更好地控制成本，提高餐厅的盈利能力，同时确保顾客满意度，实现长期的业务增长。
