在餐饮行业中，点菜技巧是提升服务质量、增加客户满意度及毛利润的关键环节。点菜师不仅需要具备良好的营销技能，还需要深入理解菜品搭配、营养学知识以及顾客的心理需求。以下是对点菜技巧的详细解析：
一、点菜水平的重要性
高水平的点菜能够精准把握顾客需求，提供个性化服务，展示酒楼的专业服务意识和员工综合素质，从而赢得客户的喜爱、信任和忠诚。点菜师的角色犹如顾客的私人顾问，他们的表现直接影响着顾客的就餐体验。
二、曲线点菜法
曲线点菜法是一种策略性的点菜技巧，先从中档菜品开始推荐，逐步引导顾客尝试更高端的菜品。例如，先推荐粉蒸肉和石锅蛙仔，待顾客满意后再推出价格更高的河鲜菜品。这种方法有助于平衡顾客的消费心理，提高高价位菜品的销售。
三、提高菜单毛利的策略
1. 每个菜单至少包含1-2款高价菜，它们通常为鲍、参、翅、肚、海鲜等，占据菜单总价的30%，成功推广这些菜品能显著提高毛利。
2. 强调每日推广的特色菜品，减少食材浪费，提升毛利。
3. 推销成本低、售价高的菜品，如枸杞炖牛尾，以低成本创造高价值。
4. 针对宴席和零餐，设计多样化的菜单，包括点心、糖水等，并适时推荐酒水和饮品，以增加额外收入。
四、节假日点菜技巧
1. 提前规划重点推广菜品，与厨房协调，避免库存积压。
2. 根据不同节日的消费群体特点，推荐适宜的菜品。例如，儿童节推荐适合小孩的菜品，母亲节或父亲节则注重营养健康的高档菜品，除夕则注重口味和特色。
五、营养配菜专家
了解菜品的营养成分和搭配，根据顾客对健康饮食的关注，提供有针对性的建议。例如，推荐富含优质蛋白质和矿物质的食物，或是具有滋阴、补肾、润肺、去湿效果的汤水。
六、赢得客户喜爱的方法
1. 通过自我包装和推介展现专业形象。
2. 熟悉餐饮服务规程和专业知识。
3. 保持良好的社交礼仪，言谈举止得体。
4. 建立良好的人际关系，适时赞美顾客。
5. 主动、耐心、细致、友善地服务。
6. 诚实待客，视顾客为亲友，考虑他们的需求。
7. 记住重要日子，提供感动服务，如赠送生日面。
七、营销与服务的结合
在点菜时让客人感受到实惠，售后进行跟踪回访，关心客户需求。服务过程中的每一个环节都应专业、礼貌，偶尔给予客人意外的惊喜。
八、因人而异的点菜策略
针对不同的消费场合（宴请、聚餐、商务等）和消费层次，提供个性化的推荐。比如，对一般就餐者推荐性价比高的菜品，对美食品尝者推荐口味独特的菜品，对官方消费者注重服务和菜品质量，对老年人推荐松软食品，对赶时间的顾客推荐快速制作的菜品，同时注意不同地区的口味差异和宗教忌讳。
九、新菜品推广
新菜品应具有独特口味或创新性，利用各种宣传手段（如媒体、报纸等）增加其知名度。同时，通过举办活动或优惠吸引顾客尝试，一旦获得好评，就能迅速成为招牌菜品。
