餐饮成本控制细节管理课件.pptx

《餐饮成本控制细节管理》是一份详尽的教程，旨在帮助餐饮业管理者有效应对物价上涨、成本增加的挑战，通过掌握成本控制技巧，确保提供高质量的产品。这份课件分为五个部分，涵盖了正确认识餐饮成本控制、成本内容、整体控制、餐具成本控制以及成本控制策略。 正确认识餐饮成本控制管理强调了控制作为一种基本的管理职能，其目的是确保实际运营与计划相符。控制体系包括确定标准、检查实际经营结果、比较标准与实际、实施改进措施以及评估效果。餐饮管理者应将改进过程视为控制的核心，并利用控制体系来了解经营状况、及时解决问题、评估措施效果、定位问题源头、纠正错误和激励员工。 餐饮成本主要由原材料、物料用品、低值易耗品摊销、工资福利、水电燃料费用和其他支出构成，其中变动成本和可控成本占比较大。餐饮成本的类型包括固定成本、变动成本、半变动成本、可控成本和不可控成本，这些都需要管理者根据各自特点进行精细化管理。 在成本控制的各个环节中，采购、验收、仓库储存、申领发放、服务销售、初步加工、切配、收账分析和销售状况的烹制与装盘都至关重要。有效的采购控制涉及制定质量标准、精确选择供应商、明确价格和质量、签订合同并定期评估。此外，还需要考虑采购数量，避免过多存货导致的资金占用、质量下降、存储成本增加以及损耗风险。 选择供应商时要考虑地理位置、质量、技能、价值度、合作态度等因素。职务分离也是防止舞弊和确保公正的重要手段，如采购申请与执行、验收、付款审批与执行、原料管理与账务记录等职务应分开。 在微利时代，餐饮业必须实行精细化管理，通过科学分析生产过程，降低成本，提高效率。同时，鼓励员工参与成本控制，了解企业状况，并建立适当的奖励机制，冷静处理成本超支和失误，以实现可持续的成本降低。通过这样的成本控制细节管理，餐饮企业能够更好地适应市场变化，确保盈利并提供优质服务。