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某酒店餐饮部标准操作程序.doc
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餐饮
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酒店标准操作程序与制度
standard operating procedure
名 称:餐饮部员工仪表仪容与个人卫生管理制度 编号:
SOP-FNB-001
编写部门: 餐饮部 修订日期:
2009-07-10
批 准: 总经理 总页数:
2
页
目 的:
统一员工的仪表仪容,树立良好的形象。
程 序:
1、男员工的仪表仪容
1)要穿整洁熨平的工衣,注意裤折缝是否挺括。
2)钮扣是否掉了、服装是否绽线、任何细微之处都要注意 ; 工衣上不可沾有灰尘、头
屑。
3)不可在工衣口袋内放多余的物品,口袋鼓起极不雅观。
4)钢笔、圆珠笔必须放在内袋里,不要插在外衣的胸袋里。
5)名牌应挂在左胸袋口上,不能歪斜。
6)清洁无褶皱的衬衫,特别留意衬领、袖口处的清洁。
7)衬衫袖口从外衣袖口露出 3-5mm 为最佳。
8)不允许衬衫下摆露到裤外。
9)一律着黑色袜,免用鲜艳的花袜和白色袜子。
10)务必每天更换袜子。
11)保持工鞋的光亮和清洁,必须留意工鞋的鞋带记紧。
12)必须每天修面,经常剪鼻毛,免用香味太浓的化妆品。
13)严禁留长发烫发,两鬓不能碰到耳廓,后发不碰衣领。
14)经常洗头保持清洁,必须用香波洗理。
15)常梳头,保持发型的整洁、美观。
16)保持双手清洁卫生,禁止留指甲。
17)注意口腔清洁,饭后必须刷牙或漱口。
2、女员工的仪表仪容。
1)要穿整洁熨平的工衣,注意裙子折缝是否挺直。
2)穿工衣前必须刷一下衣服,留意扣子及服装是否绽线。
3)裙子长度应符合标准尺寸,不能随意放长或缩短。
4)名牌挂在左胸袋口上,不能歪斜。
5)除手表外,其他首饰在工作时间一概不能外露(除结婚戒指或订婚戎指)。
6)注意保持工鞋的完好和光亮。
7)着肤色的长筒袜,袜子不抽丝、不脱落。
8)必须化淡妆上岗,要求口红使用自然色、淡雅些;眼影粉使用恰当;不使用香味过浓的
化妆品;喷洒少量的香水。
9)经常洗理头发,要求使用香波。
10)刘海不遮眼,后面头发不过肩,整个发型简洁、不蓬松。
11)注意双手清洁卫生,禁止留指甲、涂指甲油。
12)注意口腔清洁,饭后必须刷牙或漱口。
![](https://csdnimg.cn/release/download_crawler_static/31601085/bg2.jpg)
3、个人卫生
1)每天起要后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。
2)每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。
3)每天工作前或饭前洗手一次,并注意修剪指甲。
4)制服每天更换一次,并力求整洁。
5)头发梳洗干净,长发女性工作时应带发网。
6)不用重味的香水及发油。
7)打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一次。
8)不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵。
9)不用手摸头发、揉眼睛。
10)上厕所后,必须洗手并擦干净。
酒店标准操作程序与制度
standard operating procedure
名 称: 餐饮部劳动纪律 编号:
SOP-FNB-002
编写部门: 餐饮部 修订日期:
2009-07-10
批 准: 总经理 总页数:
3
页
目 的:
加强员工劳动纪律管理。
程 序:
1、营业前的劳动纪律
1)严格遵守上下班时间,执行考勤、签到制度。
2)严格遵守班前会时间,不准无故迟到或旷会,按服务员站立姿势要求站立等待经理/主管
的到来。
![](https://csdnimg.cn/release/download_crawler_static/31601085/bg3.jpg)
3)认真做好餐前准备工作。
4)不得在营业区域化妆或梳头发。
2、营业时间内的劳动纪律
1)当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,禁止迎接客人时态度冷漠、随便(非营业时
间同样对待)。
2)等候客人到来时,各服务区域内禁止 2 名员工并排而站。
3)在餐厅里严禁高声讲话,同事之间严禁谈私事。
4)客人要入座时,一定要上前协助拉椅让座。
5)服从上级管理人员的工作分配或调动、如有异议,事后再申诉。
6)不可私自会客或接打私人电话。
7)按餐厅服务人员操作姿势要求为客人提供服务,特别留意站立姿势。
8)在服务中,不可用手触摸头部或置于口袋中,若不可避免接触口、鼻部,必须事后清洁手
部。
9)不可斜靠墙壁或服务台。
10)服务中不可有小跑的姿势或行动迟缓。
11)服务中不可突然转身或停顿。
12)服务中不可故意背对客人。
13)不允许对某一台客人有特别亲热的行为,让客人有种印象:你对别的客人的服务比对
他的服务要好。
14)确定服务场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,保持制服的整洁。
15)勿置任何东西在干净的台布上,以免造成污损,溢出的食物和饮料应马上清理。
16)上热餐用热盘,上冷餐用冷盘。
17)不可用手接触任何食物;一切餐具、物料均需用托盘运送,避免餐具碰撞发出声响。
18)不准堆积过多的盘碟在工作台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不拿超负荷的餐具。
19)尽量在服务中避免同客人闲聊,若不得如此,必须控制音量以及不能将脸正对着食物。
20)只允许在不影响服务的状况下 ,才可以同客人有节制地交谈,且不能将客人的谈话内容
私自传播。
21)禁止接受客人的赠品或私下约会。
22)独自能完成的工作任务,不必要 2 人来完成、(如非紧急情况下, 某一餐台的撤台或摆
台)。
23)在最后一位客人用完餐具后 ,不要急于清理杯盆,除非客人要求才处理或已经过客人的
同意;客人走后才可彻底清理工作台或餐桌。
24)用过的烟灰缸一定要换掉。
25)确信每道菜需要跟上的调味酱及佐料没有弄错 ;需要用手捻食的食物,洗手盅必须马上送
上。
26)清除所有不必要的餐具,如有需要则需补齐;确定所有的餐具没有缺口清洁光亮。
27)在没经客人同意之前,不可送上帐单,更不可在客人面前看手表。
28)客人想从你那儿学习餐饮知识,应热情地向他们介绍。
29)不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销。
30)对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬他们或过分亲热。如果儿童影响别桌客人,应
通知主管让他/她去请儿童的父母加以劝导。
31)服从上级的工作调动或分配。
3、营业结束后的劳动纪律
1)严格遵守餐厅的善后整理工作。
2)下班后应立即离开工作场所,否则穿工服即视为工作时间。
![](https://csdnimg.cn/release/download_crawler_static/31601085/bg4.jpg)
4、员工日常管理制度
1)本部门员工必须经培训,进行技术、职业道德教育后方可安排工作;
2)穿工作服、佩戴工作牌上岗,严禁打私人电话、看电视;
3)迟到早退及中途私自外出旷工处理,严重者开除;
4)当班时候,不得私自离岗或串岗,严重者作旷工及罚款处理;
5)不服从上级工作安排者罚款,上级如需要加班,不得借词推搪,严重者作旷工处理;
6)员工互相尊重,不得拉帮结派,吵架、打架,违者罚款,严重得辞退;
7)未经同意,员工上班时不得私自带亲友进入工作场所;
8)代人签到或签下班者或未到下班时签下班者给予罚款处分;
9)员工请假,一律书面向部门经理提出申请,请假条要说明请假理由和时间,不按手续办理做
旷工处理;
10)员工调班需由本人书面提出申请,经主管或经理批准后方可调班,否则作旷工处理;
11)不得私自挪用部门日常用品,违者通报处分;
12)私自取用或借用水吧饮料及食品者,通报处分,并赔偿损失;
13)凡辞职员工,必须提前1月交辞职书,经经理批准后方可办辞退手续;
14)主管人员对犯规人员不规劝或包庇者,作辞退处理;
15)纪律处分:初犯如下制度者书面警告,二次犯者最后书面警告,三次违规者立即辞退:
*在公司粗言秽语;
*当班时制服穿着不整齐者;
*当班不佩戴工作牌者;
*随便使用日常用品;
*无故迟到或早退者;
*随地吐痰及不注意卫生者;
*下班时不关灯或不关水;
*不服从主管或上司之合理工作命令或安排;
*工作态度不认真;
*当班时看书报或看电视;
*偷公司或客人之食物者;
*值班时睡觉;
*上班时吸烟及赌博者;
*在当班时饮酒者;
*在当班时饮酒者;
*与客人兑换外币;
*与客人或同事吵架者;
*向客人索取小费者。
![](https://csdnimg.cn/release/download_crawler_static/31601085/bg5.jpg)
酒店标准操作程序与制度
standard operating procedure
名 称: 食品卫生管理制度 编号:
SOP-FNB-003
编写部门: 餐饮部 修订日期:
2009-07-10
批 准: 总经理 总页数:
5
页
目 的:
加强各餐区及厨房的卫生管理,完善食品卫生管理制度。
程 序:
一、中餐厅卫生管理制度
1、每周卫生时间安排
周一:酒精擦试电话机、电源开关
周二:开水加热器、毛巾加热器、酱油醋壶、微波炉卫生
周三:电视机卫生
周四:电风扇卫生
周五:垃圾筒卫生
周六:酱油醋壶抛光
周日:传菜板及镜子卫生
2、每月两次大扫除(15 日、30 日)
主要内容:包厢、大厅及公共区域卫生,天花板、墙纸、排风口、纱窗、窗帘、精品包厢走
廊及屋檐、灯具、沙发、挂件、绿色植物等。
二、西餐厅卫生管理制度
1、每日各班次必须做的卫生
早班:微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展
示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。
中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉
晚班:所有大理石面、沙拉台、仓库地面。
2、每周须做卫生
周一:清洗布菲炉架、铁栏杆
周二:出菜口卫生、木制栏杆
周三:布菲台、柜子、儿童椅
周四:送餐车清洗、A 区桌脚
周五:B 区桌脚
周六:所有餐厅门
周日:C 区桌脚
3、每月须做卫生
每月的第一个星期日与第三个星期日做全面卫生。
1)检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式
2)对餐具、布件、服务用具的卫生标准:
a、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮。
b、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮。
c、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮。
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