乳制品标准卫生操作程序是确保产品质量安全的关键环节，主要包括生产用水的安全和与食品接触的表面的清洁度两大部分。在乳制品行业中，这两个方面对于防止污染、保障食品安全至关重要。
生产用水的安全是乳制品卫生控制的基础。水质必须符合GB 5749-1985《生活饮用水卫生标准》的35项指标，包括微生物指标如细菌总数需小于100cfu/mL，大肠菌群需小于3MPN/mL，且不得检出致病菌。游离余氯含量在水管末端应不低于0.05mg/L。供水设施要保持完好，避免损坏导致污染，如使用不同颜色管道区分生产用水与非生产用水，采用非手动开关的洗手消毒水龙头，配备高压水枪等。同时，水源的选择和监控也十分重要，如使用城市公共用水应符合国家饮用水标准，自备水源则要考虑周围环境等因素对水源的影响。水质的监控包括余氯、微生物的定期检测，以及废水排放的合规管理。
与食品接触的表面清洁度是防止产品污染的另一关键点。食品接触表面应由耐腐蚀、无毒且易于清洁的材料制成，如不锈钢，避免使用木制品、纤维制品等易藏污纳垢的材料。设备设计要安全，易于维护，表面光滑，不易积存污物。设备、工器具的清洗消毒要彻底，使用含氯碱溶液、酸溶液等消毒剂，并在每次使用后或被污染时立即清洁消毒。工作服和手套要定期清洗消毒，不同清洁区域的工作服要分开处理。此外，空气消毒也不可忽视，更衣室、厕所通常使用紫外线照射，生产车间则采用臭氧消毒。
监控是保证这些措施有效实施的关键。对食品接触面的卫生状况、清洁消毒效果、消毒剂使用浓度以及手套、工作服的清洁程度等进行定期检查，通过视觉检查、化学检测和微生物检验等方式进行验证。发现问题时，要及时采取纠正措施，如重新清洁消毒、调整消毒剂浓度、加强员工培训等，并做好详细的卫生监控记录，以便追踪问题，改进操作。
乳制品标准卫生操作程序涵盖了生产用水的安全管理和与食品接触表面的清洁度控制，通过严格的监控、规范的操作和有效的纠正措施，确保了乳制品的卫生质量，保障消费者的食品安全。
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