广东SPAR连锁超市商品知识培训教材之白酒-白酒酿造工艺（PPT 31页）.ppt

【白酒概述】 白酒，作为中国传统饮品之一，历史悠久，深受广大消费者的喜爱。据传说，酿酒的鼻祖可追溯至杜康和仪狄。白酒的主要成分是酒精、水以及一系列的化学物质，包括酸、酯、醛、醇等。其中，决定酒质的关键在于这些化学成分的配比，尽管它们在酒中的含量往往较低。 【酒精的性质与吸收】 酒精，即乙醇（C2H5OH），可以直接被肠胃吸收，迅速扩散至全身。它首先经过肝脏处理，然后依次经过心脏、肺部，最终到达大脑和神经系统，对大脑的影响尤为显著。人体自身可以产生微量酒精，正常血液中酒精浓度约为0.003%。过高的血液酒精浓度（如0.7%）可能导致致命。 【白酒的起源与发展】 关于白酒的起源，尚无定论。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，烧酒起源于元代，并简述了其酿造蒸馏方法。白酒的发展历经数千年，形成了独特的酿造工艺和丰富的品种。 【白酒的分类】 1. **原料分类**：根据原料，白酒可分为粮食酒（如大米、高粱、玉米）、薯干酒（如鲜薯、薯干）、代用品酒（如野生淀粉原料或含糖原料）。 2. **曲种分类**：依据所用酒曲，有大曲酒、小曲酒、麸曲酒以及大小曲混合白酒。如五粮液，因其使用多种粮食作为原料，故属于粮食酒。 3. **生产工艺分类**：按发酵方式，白酒分为固态法发酵、半固态法发酵和液态法发酵。 4. **设备分类**：根据酿造设备，可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。 【香型分类】 白酒的香型是其风味的重要标志，常见的香型有： 1. **酱香型**：如茅台酒，以其独特的酱香味著称，味道复杂、细腻，余味悠长，具有较高的酒精度但不显辛辣。 2. **浓香型**：以五粮液、泸州老窖特曲和剑南春为代表，特点是窖香浓郁，口感绵甜，香味协调。 3. **清香型**：如山西汾酒，以清香纯正、醇甜柔和、余味爽净为特点。 此外，还有其他香型，如米香型、兼香型等，每种香型都有其独特的风味和酿造工艺。 【酿造工艺】 白酒的酿造工艺包括糖化、发酵、蒸馏等多个步骤。糖化是将原料中的淀粉转化为糖，发酵则是将糖转化为酒精。蒸馏过程则是将发酵后的酒液加热，使酒精蒸汽上升，再冷凝回流，以提高酒精浓度并去除部分杂质。不同的工艺和设备选择会影响最终白酒的品质和风味。 白酒不仅是日常消费的饮品，也是中国传统文化的重要载体。广东SPAR连锁超市的商品知识培训教材深入浅出地介绍了白酒的各个方面，旨在提升员工对产品的理解和销售技巧，以更好地服务于消费者。