鲜切莲藕气调包装及其质量评价 (2008年)

采用9组不同初始气份对鲜切莲藕进行气调包装，放置在5℃、相对湿度为85%环境中贮藏。分别在第2、5、10、15、20d测定其感官指标、色差、失重率、硬度、VC和酸含量指标，并与未包装产品进行比较；采用主成分分析法对贮藏20d后的鲜切莲藕质量变化率进行综合评价。结果表明：总体上气调包装对鲜切莲藕有保鲜作用，其中气调组分2%氧气+6%二氧化碳对鲜切莲藕保鲜效果最好。 ### 鲜切莲藕气调包装及其质量评价 #### 概述 本文研究了鲜切莲藕在不同气调包装条件下的保鲜效果，并通过多种指标对其进行了综合评价。研究发现，采用特定气体组成的气调包装能有效延长鲜切莲藕的保鲜期。 #### 研究背景 鲜切莲藕作为一种方便食品，在市场上越来越受到欢迎。然而，由于莲藕的特殊性质，其在切片后容易发生氧化变色，从而影响外观和口感。为了保持鲜切莲藕的新鲜度和品质，研究者们探索了多种保鲜技术，其中气调包装被认为是一种有效的方法之一。 #### 实验设计 本研究选择了九种不同的初始气体组成比例进行实验，将鲜切莲藕放置于5°C、相对湿度为85%的环境中进行贮藏。在第2、5、10、15、20天分别检测鲜切莲藕的感官指标、色差、失重率、硬度、维生素C含量和酸含量等指标，并将其与未包装的鲜切莲藕进行对比。 #### 实验方法 - **样品准备**：选择新鲜莲藕，进行清洗、去皮、切片等预处理步骤。 - **气调包装**：使用不同的氧气和二氧化碳组合进行包装，具体包括： - 0%氧气 + 0%二氧化碳 - 2%氧气 + 6%二氧化碳 - ...（其他组合） - **存储条件**：所有包装好的莲藕样本均放置于温度控制在5°C、相对湿度为85%的环境中进行贮藏。 - **指标检测**：定期检测样品的各项指标，并记录数据。 #### 数据分析 采用主成分分析法对不同气调包装条件下莲藕的综合质量变化率进行评估。这种方法能够有效地将多变量数据简化，突出主要的影响因素，从而更加准确地评估各组气调包装的效果。 #### 结果分析 - **保鲜效果**：总体而言，气调包装能够显著提高鲜切莲藕的保鲜效果。 - **最佳条件**：在2%氧气 + 6%二氧化碳的气调组分下，鲜切莲藕的保鲜效果最佳。 - **具体指标变化**： - **感官指标**：包装组的莲藕色泽更接近新鲜状态，且无异味。 - **色差**：包装组的莲藕色差值较小，表明颜色变化不大。 - **失重率**：包装组的失重率较低，意味着水分保持较好。 - **硬度**：包装组的硬度下降较慢，维持较好的口感。 - **维生素C含量**：包装组的维生素C流失较少。 - **酸含量**：包装组的酸含量变化较小，有助于保持原有风味。 #### 结论 该研究表明，采用气调包装可以显著提高鲜切莲藕的保鲜效果，尤其是使用2%氧气 + 6%二氧化碳的气调组分。这种包装方式不仅能有效减缓莲藕的氧化变色过程，还能较好地保持其原有的营养价值和口感特性。对于食品工业来说，这项研究成果为鲜切莲藕的商业生产提供了重要的技术支持。 通过这项研究，我们可以看到，合理的气调包装不仅可以有效延长鲜切莲藕的保鲜期，还能确保产品的质量和安全性，为消费者提供更加健康、美味的选择。