高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用 (2015年)

为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase，LOX)的作用，以去除LOX的猪背最长肌为原料，在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶)，经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后，测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值。结果表明：LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用，但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值)；在高压处理后的冷藏中，LOX的作用不明显，主要以脂肪自动氧化为主，即使加入5倍浓度的外源LOX，也只引起