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研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/
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weixin_38717843
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