番茄红素是一种存在于多种果蔬中的天然色素,化学名称为Lycopene,属于类胡萝卜素的一种,是一种多烯芳香烃。番茄红素的抗氧化性能非常强,它清除单线态氧的能力是维生素E的100倍,也是β-胡萝卜素的两倍多。在近年来,番茄红素的健康益处被广泛关注,研究显示它具有抗氧化、预防癌症、心血管系统疾病、抑制突变、降低核酸损伤以及预防衰老等多种人体保健和疾病防治功能。
由于番茄红素具有良好的保健作用,因此它在食品、药物、化妆品等领域具有广泛的应用价值。然而,作为一种油溶性物质,番茄红素在制备和贮藏过程中会受到氧气、光照、热、酸性环境、金属离子以及氧化剂等多种因素的影响,容易发生顺反异构化或氧化分解,从而丧失其生物活性和营养价值。因此,提高番茄红素在贮藏过程中的稳定性具有重要的研究意义。
本文作者胡琳琳和张晓鸣提出了采用复合凝聚方法,制备番茄红素纳米复合物。复合凝聚方法是一种通过两层或多层壁材材料相互作用而形成纳米级复合物的技术。研究者选取阿拉伯胶和明胶作为壁材,葵花籽油作为芯材溶剂,成功制备出番茄红素纳米复合物。通过调整壁材的配比和浓度、芯材溶剂中番茄红素的浓度、乳化剂的种类与比例以及乳化剂的浓度,可以获得具有最佳理化稳定性的番茄红素纳米复合物。实验结果表明,当明胶与阿拉伯胶以1:1的比例混合使用,并且浓度为0.5%时,配合15mg/ml的番茄红素油相芯材,以及0.5%浓度的乳化剂Span80和TWEEN80,可以得到平均粒径为120nm的纳米复合物,且在25天的贮藏后,包封率仍然保持在80%左右。
研究还进一步考察了光照、氧气、温度、常见食品防腐剂等因素对番茄红素纳米复合物贮藏稳定性的影响,从而为番茄红素纳米复合物的制备条件和机理提供了理论指导。
关键词包含了明胶、阿拉伯胶、番茄红素、复合凝聚和贮藏稳定性。明胶是由胶原蛋白部分水解制得的动物蛋白,通常用作食品工业的凝固剂或稳定剂。阿拉伯胶是从豆科植物树的树干分泌物中提取的天然多糖,具有良好的成膜性能,广泛应用于食品工业。复合凝聚是一种微胶囊化技术,通过控制溶解度差异较大的两种或以上壁材形成微胶囊,以达到保护和稳定芯材物质的目的。贮藏稳定性涉及物质在贮藏过程中保持其理化性质不变的能力,对于保持食品、药品、化妆品等产品的质量和功效至关重要。
这项研究对于食品科学和相关行业具有重要的应用价值和理论意义。通过提高番茄红素的贮藏稳定性,不但可以提高产品的品质和延长保质期,还能为后续的科研和产品开发提供重要的参考依据。