金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究① (2007年)

金华火腿是我国最著名火腿品种，与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”，是世界著名传统肉制品。传统产品走向工业化是发展趋势，因此，开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要。本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究，检测了不同发酵过程中微生物数量及种类，并进行了菌种鉴定。结果表明，金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少；洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后，前期脱水阶段，火腿内部微生物数量急剧增加，达到1.39×106cfu/g，在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至2.0×10 ### 金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究 #### 概述 金华火腿作为中国著名的传统肉制品之一，具有悠久的历史和独特的风味。随着现代化食品工业的发展，传统金华火腿的生产工艺也在逐步向现代化转型。本文通过研究金华火腿在现代化发酵工艺过程中的微生物区系变化，为金华火腿的现代化生产提供了科学依据。 #### 微生物区系变化研究背景 金华火腿的品质与其发酵过程中的微生物活动密切相关。传统的金华火腿生产依赖自然环境条件下的微生物群落进行发酵，这使得产品质量受多种不确定因素的影响。因此，通过控制发酵环境（如温度和湿度），研究发酵过程中微生物的数量和种类变化，对于优化金华火腿的生产流程、提高产品质量具有重要意义。 #### 研究方法与结果 - **研究方法**：实验采用现代化控温控湿发酵库对金华火腿进行发酵处理，并在不同发酵阶段取样分析其内部和表面的微生物种类和数量。 - **结果分析**： - **初期阶段**：在腌制过程中，金华火腿的内部和表面微生物数量较少。 - **脱水阶段**：当火腿进入控温控湿库进行洗腿、晾腿等工艺后，在脱水初期，火腿内部的微生物数量急剧增加，最高达到1.39×10^6 cfu/g。 - **成熟阶段**：在火腿成熟生香期间，内部微生物数量明显下降至2.0×10^3 cfu/g。 - **优势微生物**：金华火腿内部的优势细菌主要是乳酸菌，其次是葡萄球菌。具体来说，乳酸菌包括戊糖片球菌、马脲片球菌和戊糖乳杆菌等；葡萄球菌则主要由马胃葡萄球菌、鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌组成。优势酵母菌包括欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等。 - **霉菌情况**：在整个加工过程中未检测到霉菌的存在，但在原料腿上有少量霉菌存在。 #### 微生物作用机制 - **乳酸菌**：在发酵初期，乳酸菌通过代谢产生乳酸等物质，降低环境pH值，抑制有害微生物的生长，同时促进火腿风味物质的形成。 - **葡萄球菌**：在发酵后期，葡萄球菌的活动有助于提高火腿的香味成分含量，对风味有一定的贡献。 - **酵母菌**：参与火腿的成熟过程，产生挥发性化合物，增加产品的香气。 #### 现代化工艺对产品的影响 - **产品风味**：通过现代化发酵工艺生产的金华火腿，虽然香气略低于传统工艺的产品，但其他风味指标尚可。 - **食品安全**：由于整个加工过程中未检测到霉菌，因此提高了产品的安全性和稳定性。 #### 结论与展望 通过控制温度和湿度等环境因素，可以有效调节金华火腿发酵过程中的微生物区系变化，这对于提高产品质量、确保食品安全具有重要作用。未来的研究可以进一步探索不同微生物对金华火腿风味的影响，以及如何利用有益微生物来优化发酵过程，从而生产出更高质量的金华火腿产品。