食品安全与操作规范是餐饮行业中至关重要的环节，关系到消费者的健康和生命安全。以下是一些关键知识点的详细说明：
1. **食品处理区的颜色**：墙壁、天花板应选用浅色，如白色，因为浅色能够更好地反射光线，提高清洁度的可见度，便于检查是否有污渍或异物。
2. **食品留样量**：每个品种的留样量不少于100克，这是为了在发生食品安全问题时有足够的样本进行检测和追踪。
3. **专间操作**：专间操作前必须先清洗、消毒双手，这是为了防止微生物污染，确保食品的安全。
4. **盛装凉菜的容器**：使用前应消毒，以消除潜在的细菌或病毒。
5. **生食海产品的加工**：应使用生食海产品专用工具和容器，避免与其他食品交叉污染。
6. **现榨果蔬汁和水果拼盘的操作**：操作人员在操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，且操作时需佩戴口罩，防止飞沫污染。
7. **温度计校准**：不包括热点方法，正确的校准方法是冰点和沸点法。
8. **待调味的食品**：待调味的海蜇头应视为成品，因为调料可能会引入新的食品安全风险。
9. **餐饮业细菌性食物中毒原因**：最常见的原因是交叉污染，即不同食品间的接触导致了病原体的传播。
10. **冷库原料取出**：应控制湿度，以防止食材吸湿变质。
11. **避免交叉污染**：动物性和植物性食材应分开清洗，水产品应在专用水池清洗，而其他原料和餐具不应在同一水池清洗。
12. **交叉污染的类型**：包括原料、半成品对成品的污染，以及不同种类菜点之间的污染。
13. **确认食品烧熟煮透**：不宜仅通过品尝来判断，应使用食品中心温度计测量，确保食品安全。
14. **细菌繁殖速度**：大多数细菌约20~30分钟就能繁殖一代。
15. **菜点食品再加热**：中心温度至少应高于70℃，以杀死可能存在的有害微生物。
16. **回收食品**：不得直接再供应，以防食物中毒。
17. **冷菜污染**：主要来自熟制后的改刀、凉拌加工过程，因此冷菜制作必须严格卫生。
18. **冷藏效果**：冷库内环境温度应比食品中心温度至少低1℃，以确保有效冷藏。
19. **常温贮存**：切开的水果不适宜常温贮存，容易滋生细菌。
20. **常温贮存温度**：适宜温度范围是10~20℃。
21. **豆浆煮沸**：为去除皂素，豆浆应煮沸后维持沸腾5分钟。
22. **食品与墙壁、地面距离**：应保持5厘米以上距离与墙壁，10厘米以上距离与地面，以利于通风和清洁。
23. **可与食品同处存放**：一次性塑料饭盒，因为它不会释放有害物质。
24. **可能导致食物中毒的食品**：四季豆，如果烹调不当，可能含有的毒素会引起食物中毒。
25. **烹饪原材料验收**：应全面考虑感官、标签、温度、索证证明和运输车辆等项目。
26. **禁止经营的贝类**：织纹螺，因其可能含有神经毒素。
27. **避免过敏措施**：提供过敏原信息，但无法确保完全避免过敏，因为个体差异大。
以上知识涵盖了餐饮服务中食品安全的基本要求，包括环境卫生、食品处理、个人卫生、储存条件、食品检验等多个方面，确保餐饮服务的食品安全与质量。
